Zo gebruik je mayonaise als marinade voor vlees en vis
Mayonaise is niet alleen lekker bij je friet, het is ook een slimme marinade. Het mengsel van olie en ei vormt een dun laagje dat vlees en vis sappig houdt, minder laat plakken en zorgt voor een mooi goudbruin korstje. Op de barbecue, in de pan en in de oven werkt het allemaal even goed.
Waarom mayonaise zo goed werkt
Mayonaise bestaat vooral uit olie, eigeel en een beetje zuur, zoals azijn of citroensap. Die combinatie heeft een paar handige eigenschappen. De olie zit verpakt in kleine druppeltjes en blijft daardoor mooi als een laagje op je vlees of vis hangen, in plaats van in de pan of tussen de roosters weg te lopen. Daardoor droogt de buitenkant minder snel uit.
Het eiwit uit het eigeel helpt bovendien bij het bruinen. Het korstje wordt sneller en gelijkmatiger goudbruin. En omdat de laag een beetje dik is, blijven kruiden, knoflook en specerijen er goed aan plakken. Van de mayonaisesmaak zelf proef je na het bakken weinig meer, je merkt vooral dat het resultaat sappiger is.
Hiervoor is een mayonaisemarinade ideaal
- Visfilets. Vooral stevige vis zoals zalm, kabeljauw en makreel. Witte vis plakt minder snel aan de grill en valt minder snel uit elkaar. Wil je juist een krokant velletje, lees dan hoe je zalm met een krokant velletje bakt.
- Kipfilet en kippendijen. Kip droogt snel uit. Een dun laagje mayonaise helpt om hem sappig te houden, op de barbecue en in de oven. Ook handig bij kip op de barbecue.
- Varkenshaas en karbonades. Mager varkensvlees blijft malser met een beschermend laagje.
- Groenten. Maïskolven, courgette en bloemkoolplakken worden mooi goudbruin met een likje mayonaise en wat kruiden.
Zo maak je een mayonaisemarinade
Begin met een goede basis
Neem ongeveer 3 eetlepels volle mayonaise voor 500 gram vlees of vis. Halfvolle varianten bevatten meer water en minder olie en werken daardoor minder goed.
Voeg smaakmakers toe
Roer er knoflook, citroenrasp, mosterd, gerookt paprikapoeder, verse kruiden of een beetje sojasaus door. Voor vis is dille met citroen heerlijk, voor kip juist paprika met knoflook of een theelepel kerriepoeder.
Smeer dun in
Dep vlees of vis eerst droog met keukenpapier en smeer er dan een dun, gelijkmatig laagje op. Een dikke laag hoeft niet, dan krijg je eerder een vettig resultaat.
Laat kort intrekken
Een kwartier tot een uur in de koelkast is genoeg. Mayonaise maakt vlees niet echt mals zoals een lange marinade met zuur, dus lang laten staan heeft weinig zin.
Waar je op moet letten
Mayonaise bevat ei, dus bewaar gemarineerd vlees of vis altijd in de koelkast. Gebruik voor de marinade een schone lepel uit de pot en gooi overgebleven marinade weg nadat er rauw vlees in heeft gezeten. Bak op middelhoge temperatuur: op een gloeiend hete grill kan de laag sneller zwart worden voordat het vlees gaar is. Check bij kip altijd of het vlees vanbinnen helemaal gaar is. Twijfel je over de baktijd, lees dan hoe lang je een kipfilet bakt in de pan.
Dezelfde truc werkt trouwens ook voor een tosti. Smeer de buitenkant van je brood dun in met mayonaise in plaats van boter en je krijgt een gelijkmatig goudbruin, knapperig korstje.
Veelgestelde vragen
Proef je de mayonaise na het bakken nog?
Nauwelijks. De mayonaise smelt als het ware in de hitte en laat vooral een goudbruin korstje achter. Je proeft vooral de kruiden en smaakmakers die je erdoor hebt geroerd.
Kun je ook vegan mayonaise gebruiken?
Ja, vegan mayonaise bevat ook olie en een bindmiddel, waardoor hij als laagje blijft plakken. Het bruinen gaat soms iets minder snel omdat er geen eigeel in zit.
Werkt Griekse yoghurt op dezelfde manier?
Yoghurt is ook een goede marinade, maar werkt anders. Het zuur maakt vlees wat malser, vooral kip. Mayonaise zorgt vooral voor een beschermend laagje en mooie kleur. Je kunt ze ook samen gebruiken.
