Wat is blancheren en hoe doe je het?
Blancheren is een kooktechniek waarbij je groente heel kort in kokend water legt en daarna meteen afkoelt in ijskoud water. Zo blijft de groente knapperig, behoudt ze een mooie felle kleur en stop je het garingsproces precies op tijd. Het is ook een belangrijke stap als je groente wilt invriezen.
Waarom zou je blancheren?
Blancheren heeft verschillende voordelen. Groene groenten zoals broccoli, sperziebonen en doperwten krijgen er een prachtige, heldergroene kleur van. De groente wordt beetgaar, maar blijft knapperig. Daardoor is ze ideaal voor salades, borrelplanken of om later nog kort te roerbakken.
Wil je groente invriezen, dan is blancheren extra handig. Door de korte verhitting worden enzymen in de groente geremd. Die enzymen zorgen er anders voor dat de groente in de vriezer sneller van kleur, smaak en structuur verandert. Ook diepvriesgroente uit de winkel is meestal vooraf geblancheerd. Meer daarover lees je in zijn verse groenten gezonder dan diepvriesgroenten.
Zo blancheer je groente in vijf stappen
Zet een grote pan water op
Gebruik ruim water, zodat het snel weer aan de kook is als je de groente erin doet. Voeg een flinke snuf zout toe.
Maak ijswater klaar
Vul een grote kom met koud water en een flinke hand ijsblokjes. Zet die naast het fornuis.
Snijd de groente gelijk
Snijd alles in ongeveer even grote stukken, zodat het tegelijk gaar is.
Kook kort
Doe de groente in het kokende water en houd de tijd goed in de gaten. Werk bij een grote hoeveelheid liever in kleine porties.
Schrik direct af
Schep de groente met een schuimspaan of giet af en leg ze meteen in het ijswater. Laat ze ongeveer net zo lang afkoelen als ze gekookt hebben. Laat daarna goed uitlekken en dep droog.
Zo lang blancheer je de meest gebruikte groenten
De precieze tijd hangt af van de grootte van de stukken en hoe knapperig je ze wilt hebben. Deze tijden zijn een handig uitgangspunt:
- Spinazie en andere bladgroente: 30 seconden tot 1 minuut
- Doperwten en peultjes: 1 tot 2 minuten
- Broccoli- en bloemkoolroosjes: 2 tot 3 minuten
- Groene asperges: 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de dikte
- Sperziebonen: 3 minuten
- Wortel in plakjes of reepjes: 2 tot 3 minuten
Je kunt nog veel meer blancheren
Blancheren is niet alleen voor groene groente. Wil je tomaten ontvellen, dan dompel je ze ook even in kokend water en daarna in koud water. Hoe dat precies gaat, lees je in zo ontvel je tomaten in een handomdraai. Op dezelfde manier krijg je het velletje makkelijk van amandelen of perziken. En ook bij friet spreken koks van blancheren. Dan bedoelen ze het voorbakken op een lagere temperatuur, voordat de friet zijn knapperige korstje krijgt.
Lees ook Witte asperges op klassieke wijze met ham, ei en gesmolten boter
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen blancheren en koken?
Bij koken laat je groente in het water tot ze helemaal gaar is. Bij blancheren kook je heel kort en stop je het garen direct door af te koelen in ijswater. Daardoor blijft de groente knapperiger.
Moet je altijd ijswater gebruiken?
IJswater werkt het best, omdat de groente dan meteen stopt met garen. Heb je geen ijs, spoel de groente dan direct onder de koude kraan tot ze helemaal afgekoeld is.
Moet je groente blancheren voordat je ze invriest?
Voor de meeste groenten is dat aan te raden, zodat kleur, smaak en structuur langer goed blijven. Kruiden, paprika en ui kun je meestal ook zonder blancheren invriezen.
Waarom zout in het blancheerwater?
Zout geeft de groente meteen wat smaak. Het water hoeft niet zo zout te zijn als pastawater, een flinke snuf is genoeg.
Gaan er vitamines verloren bij blancheren?
Een klein deel van de wateroplosbare vitamines, zoals vitamine C, lekt uit in het water. Omdat je zo kort kookt, blijft het verlies beperkt. Gebruik daarom niet meer tijd dan nodig.
