Zo maak je zelf een klassieke kalfsfond
Een zelfgetrokken kalfsfond is het geheime wapen van elke goede kok. Deze fond de veau geeft sauzen, jus, risotto en stoofpotten een diepe, ronde smaak die je met een bouillonblokje nooit krijgt. Het vraagt vooral tijd, maar weinig werk: de oven en het fornuis doen het meeste. Maak meteen een grote pan, dan heb je een voorraad in de vriezer voor maanden.
- ca. 2 liter fond
- 30 minuten, plus 7 tot 9 uur roosteren en trekken
- 40 kcal per 250 ml
- € 12,00
Ingrediënten:
- 2 kg kalfsbotten (bij voorkeur kalfsschenkel en kniebotten, in stukken gezaagd door de slager)
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- 2 uien
- 2 wortels
- 2 stengels bleekselderij
- 1 prei (alleen het wit)
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 150 ml droge rode wijn (optioneel)
- 4 liter koud water
- 1 bol knoflook, overdwars gehalveerd
- 4 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 10 zwarte peperkorrels
- Paar stelen peterselie
Bereidingswijze:
Het roosteren van de botten en groenten zorgt voor de mooie bruine kleur en de diepe smaak. Laat de fond daarna heel rustig trekken, zodat hij helder blijft.
- Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de kalfsbotten in een grote braadslede, besprenkel ze met de olie en rooster ze 40 minuten, tot ze rondom goudbruin zijn. Keer ze halverwege.
- Snijd intussen de ui, wortel, bleekselderij en prei in grove stukken. Laat de schil van de ui eraan zitten, die geeft extra kleur. Voeg de groenten toe aan de botten en rooster alles nog 20 minuten.
- Smeer de tomatenpuree over de botten en rooster nog 5 minuten. Let op dat de puree niet verbrandt, anders wordt de fond bitter.
- Doe de botten en groenten in een grote soeppan. Zet de braadslede op het vuur, blus af met de wijn of een scheut water en schraap de aanbaksels los. Giet dit vocht bij de botten.
- Voeg het koude water, de knoflook, tijm, laurier, peperkorrels en peterselie toe. Het water moet de botten net bedekken. Breng langzaam aan de kook.
- Zet het vuur direct laag zodra het kookt. Laat de fond 6 tot 8 uur zonder deksel heel zachtjes trekken. Er mag af en toe een belletje opborrelen, maar hij mag niet koken. Schep het schuim en vet dat bovenkomt regelmatig af. Vul aan met wat water als de botten droog komen te liggen.
- Giet de fond door een fijne zeef of een zeef met een schone theedoek. Druk niet op de botten en groenten, dan blijft de fond helder. Laat hem snel afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast.
- Schep de volgende dag de vetlaag eraf. Wil je een krachtigere fond, kook hem dan in tot de helft in om hem te concentreren.
Met een scheutje van deze fond maak je in een handomdraai een volle saus. Lees ook hoe je snel jus maakt zonder pakjes.
Lees ook Heldere groene kruidenbouillon met tortellini en radicchio
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen kalfsfond en kalfsbouillon?
Een bouillon wordt vaak met vlees getrokken en is bedoeld om zo te eten, bijvoorbeeld als soep. Een fond wordt vooral met botten getrokken en is ongezouten. Hij dient als basis voor sauzen en andere gerechten.
Waarom voeg je geen zout toe?
Een fond gebruik je vaak ingekookt. Zou je er al zout aan toevoegen, dan wordt de saus bij het inkoken veel te zout. Breng het gerecht waarin je de fond gebruikt pas aan het eind op smaak.
Hoe lang kun je kalfsfond bewaren?
In de koelkast blijft kalfsfond 3 tot 4 dagen goed. In de vriezer kun je hem ongeveer 3 maanden bewaren. Vries hem in kleine porties in, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm, dan kun je precies pakken wat je nodig hebt.
Waarom wordt mijn fond troebel?
Dat gebeurt als de fond te hard kookt. Het vet en eiwit mengen dan met het vocht. Laat hem daarom zo zachtjes mogelijk trekken en schep regelmatig het schuim af.
