Waarom is saffraan zo duur?

Saffraan komt uit het hart van een krokus

Saffraan is de stamper van de saffraankrokus, een paarse bloem die in de herfst bloeit. Midden in de bloem zitten drie rode stempeldraden. Precies die draadjes worden gedroogd en als specerij verkocht. De rest van de bloem gebruik je er niet voor.

De saffraankrokus vormt zelf geen zaad. Telers vermeerderen de plant via de knollen. Grote saffraanlanden zijn Iran, waar verreweg het meeste vandaan komt, en daarnaast onder meer Spanje, Griekenland, Marokko en de Indiase regio Kasjmir.

Het oogsten is echt handwerk

Het geheim van de hoge prijs zit in de oogst. De bloemen bloeien maar kort, dus telers moeten in een paar weken tijd alles plukken. Dat gebeurt meestal vroeg in de ochtend, voordat de bloemen helemaal opengaan. Daarna worden de draadjes één voor één met de hand uit de bloem gehaald en voorzichtig gedroogd.

Machines komen er nauwelijks aan te pas, omdat de draadjes zo fijn en kwetsbaar zijn. Tel daarbij op dat er heel veel bloemen nodig zijn voor een klein beetje saffraan, en je begrijpt waarom de prijs per gram zo hoog ligt.

Zo herken je echte saffraan

Omdat saffraan zo kostbaar is, wordt er ook mee gesjoemeld. Soms wordt het aangelengd met goedkopere ingrediënten, zoals saffloer, goudsbloemblaadjes of kurkuma. Met deze tips sta je sterker:

• Koop draadjes in plaats van poeder. In poeder is vervalsing veel lastiger te zien.
• Let op de kleur. Goede saffraan is diep rood met hooguit een klein oranje puntje.
• Ruik eraan. Echte saffraan ruikt honingachtig, licht bitter en een beetje naar hooi.
• Doe een watertest. Leg een draadje in een glas lauw water. Echte saffraan kleurt het water langzaam goudgeel en het draadje blijft zelf rood. Kleurt het water meteen fel of verliest het draadje zijn kleur, dan is dat een slecht teken.

Met een paar draadjes kom je al ver

Het mooie is dat een klein beetje saffraan al veel kleur en smaak geeft. Voor een paella of risotto voor vier personen heb je vaak genoeg aan een flinke snuf draadjes. Laat ze eerst tien tot twintig minuten weken in een paar eetlepels warm water, bouillon of melk. Zo komen kleur en aroma het best vrij. Voeg het weekvocht met de draadjes toe aan je gerecht.

Klassieke gerechten met saffraan zijn bijvoorbeeld paella, risotto alla milanese en bouillabaisse. Benieuwd naar een recept? Probeer dan eens een paella met kip en chorizo. Ook in zoete gerechten, zoals saffraanbroodjes of rijstpudding, doet saffraan het goed.

Veelgestelde vragen

Hoe bewaar je saffraan het best?

Bewaar saffraan luchtdicht, droog en donker, bijvoorbeeld in een goed afgesloten potje in de keukenkast. Licht en vocht zorgen ervoor dat kleur en smaak sneller verdwijnen.

Hoe lang blijft saffraan goed?

Goed bewaard blijft saffraan lang bruikbaar, maar het aroma neemt na verloop van tijd af. Gebruik het daarom bij voorkeur binnen een jaar of twee.

Kun je saffraan vervangen door kurkuma?

Voor de gele kleur wel, maar de smaak is heel anders. Kurkuma is aards en wat bitter, saffraan is bloemig en honingachtig. Een echte vervanger voor de smaak bestaat eigenlijk niet.

Kun je te veel saffraan gebruiken?

Ja, smaakmatig wel. Met te veel saffraan wordt je gerecht bitter en krijgt het een medicinale smaak. Begin dus klein en voeg zo nodig iets meer toe.

Is saffraan in poeder slechter dan draadjes?

Niet altijd, maar bij poeder kun je de kwaliteit lastiger beoordelen. Draadjes geven je meer zekerheid dat je echte saffraan in handen hebt.