Zuurdesembrood bakken in 4 stappen
Een zelfgebakken zuurdesembrood met een knapperige, donkere korst en een luchtige, licht zurige kruim is een van de mooiste dingen die je uit je oven kunt halen. Het lijkt ingewikkeld, maar eigenlijk komt het neer op vier stappen: mengen, vouwen, vormen en bakken. Het meeste werk doet de tijd. Heb je eenmaal een actieve starter, dan bak je dit brood zonder gedoe.
- 1 brood (ca. 12 sneetjes)
- 45 minuten actief, plus 14 tot 18 uur rijzen
- 160 kcal per sneetje
- € 2,50
Ingrediënten:
- 100 g actieve zuurdesemstarter (4 tot 8 uur eerder gevoed)
- 350 ml lauw water
- 450 g tarwebloem
- 50 g volkorenmeel
- 10 g zout
- Rijstmeel of bloem om te bestuiven
Bereidingswijze:
Je hebt een rijsmandje of een kom met een met bloem bestoven theedoek nodig, en bij voorkeur een gietijzeren pan met deksel. Begin bijvoorbeeld in de ochtend, laat het deeg 's nachts in de koelkast rijzen en bak het brood de volgende ochtend.
- Mengen. Controleer of je starter actief is: hij moet flink gerezen en vol bubbels zijn. Meng het water met de starter in een grote kom en roer de tarwebloem en het volkorenmeel erdoor tot er geen droge plekjes meer zijn. Dek af en laat 30 minuten rusten. Strooi daarna het zout over het deeg, maak het met een paar druppels water nat en knijp het met natte handen goed door het deeg.
- Vouwen. Laat het deeg 3 tot 5 uur op kamertemperatuur rijzen. Geef het in de eerste 2 uur om het halfuur een vouwbeurt: pak met een natte hand een kant van het deeg, trek die omhoog en vouw hem over het deeg. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit vier keer. Het deeg is klaar als het zo'n 50 procent in volume is gegroeid, bol staat en vol luchtbellen zit.
- Vormen. Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad. Vouw de randen naar het midden en draai het deeg om, met de naad naar beneden. Trek het met je handen over het werkblad naar je toe, zodat er een strakke bol ontstaat. Leg de bol met de naad naar boven in het met rijstmeel bestoven rijsmandje. Dek af en zet hem 10 tot 14 uur in de koelkast.
- Bakken. Zet de gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm de oven 45 minuten voor op 250 °C. Keer het deeg op een stuk bakpapier, snijd met een scherp mesje een ondiepe snee in de bovenkant en til het met bakpapier en al in de hete pan. Bak het brood 20 minuten met deksel. Haal de deksel eraf, zet de oven op 230 °C en bak het brood nog 20 tot 25 minuten, tot de korst diep goudbruin is. Laat het brood minstens 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Benieuwd hoe een zuurdesemstarter zich verhoudt tot gewone gist? Lees ook het verschil tussen verse en gedroogde gist.
Veelgestelde vragen
Hoe weet je of je zuurdesemstarter actief genoeg is?
Een actieve starter is binnen 4 tot 8 uur na het voeden ongeveer verdubbeld en zit vol bubbels. Een handige test is een theelepeltje starter in een glas water te doen. Blijft het drijven, dan zit er genoeg lucht in.
Waarom moet het brood afkoelen voordat je het aansnijdt?
Ook na het bakken gaart de binnenkant nog na. Snijd je het brood te vroeg aan, dan wordt de kruim plakkerig en klef. Na een uur afkoelen is hij mooi luchtig.
Kun je zuurdesembrood bakken zonder gietijzeren pan?
Ja. Bak het brood dan op een hete bakplaat en zet een ovenschaal met kokend water onderin de oven. De stoom zorgt ervoor dat het brood in het begin goed kan rijzen voordat de korst hard wordt.
