In de toko: Koreaanse gochujang

Een saus met karakter.

koreaanse pasta gochujang
Remko Kraaijeveld

Vanja van der Leeden heeft weer een pittig ding uit de toko. Dit keer gaan we voor gochujang, een scherpe Koreaanse miso-achtige. En dat gaat in volle vaart.

Gochujang: gefermenteerde bonenpasta

Go? Tsjoe, jang! Als je goed luistert, klinkt het een beetje als Koreaans voor ‘Klaar voor de start? Af!’. De Koreaanse gefermenteerde bonenpasta gochujang is als een krachtmeting tussen boude smaken. Zout, zoet, hartig en pittig.

Hij heeft iets vlezigs en toch is hij volkomen vegan. Dat is de magie van fermentatie. En qua fermentatieprincipe lijkt deze diep smakende, dikke pasta op miso. Meju, een gedroogd mengsel van gefermenteerde sojabonen, rijpt met zoetige kleefrijst en zout én chilipoeder, waardoor deze umamibom vuriger is dan zijn Japanse evenknie.

This content is imported from {embed-name}. You may be able to find the same content in another format, or you may be able to find more information, at their web site.

Koreaanse smaakmaker

Evenmin als bij miso, is het bij deze pasta geen kwestie van op je brood smeren en happen maar. Nee, gochujang is een basiskookproduct met een dermate hoge agressiefactor dat hij andere smaakmakers nodig heeft om zijn heftigheid te kalmeren. Denk aan zuren als azijn en citrussap, een zoetstof als honing of maple syrup, notige sesamolie, knoflook of gember.

Het donkerrode goedje is onmisbaar in de Koreaanse keuken. Daar had vroeger ieder huishouden een grote aardenwerken pot homemade gochujang staan, gemaakt in de winter, volgens de maankalender.

Hoe langer die pot stond te rijpen, des te mooier en complexer werd de smaak. Dat ging van een minimum van zes maanden tot wel vijf jaar, te vergelijken met een exclusieve meerjarige parmezaan. Dit soort pareltjes bereikt ons helaas niet, wij moeten het doen met de industriële variant. Maar ach, wat niet weet wat niet deert.

Gochujang kopen

Je vindt gochujang in de gemiddelde toko, sommige Albert Heijns hebben hem zelfs in hun assortiment. Bij het voormalige Koreaanse restaurant Kim Chi Wow in Amsterdam raden ze die van het merk Chun Jung Won of Sempio aan.

De Koreaanse keuken steunt op een aantal pijlers, waaronder groenten, gefermenteerde producten en ‘jang’, ofwel saus. De pasta gochujang heeft ook een belangrijke rol als basis van andere Koreaanse sauzen, zoals ssamjang en chogochujang en veel Koreaanse restaurants en chefs gebruiken hem in hun signature-saus. Neem David Chang van het beroemde Amerikaanse restaurant Momofuku met zijn ssämsauce.

Gochujang gebruiken

Omdat er zo veel gaande is qua smaak kun je gochujang op velerlei gebied inzetten. Hij zorgt voor ‘punch’ in soepen en stoofpotten en is bij uitstek geschikt voor marinades of als onderdeel van een glaze – een Koreaanse barbecue zónder bestáát gewoon niet.

Gochujang is een perfect ingrediënt voor stoere borrelhappen, zoals geroosterde broccoli of gefrituurde bloemkool of kip met gochujangdipsaus (snel een receptje: meng 1 fijngeraspte teen knoflook, 2 fijngeraspte cm gember, 2 el shoyu, 2 el gochujang,2 el rijstazijn, 2 el sesamolie en 2 tl bruine suiker door elkaar).

Of meng gochujang door boter en serveer bij een plateau schaal- en schelpdieren. Gebruik in marinade of glaze voor Koreaanse kipsaté of saté vangerookte tofu. Lak er varkensspareribs mee of maakeen gochujangmayo bij gepofte zoete aardappels met kimchi. Kortom: go get that gochujang!



This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Wist je dat