Courgetti met zelfgemaakte groene pesto en cherrytomaten

Geschikt voor 2 personen

Ook lekker met witvis ernaast voor de extra eiwitten. 

gerelateerd
Bloemkool met daslook en huisgemaakte piccalilly
Kaasfondue met Zwitserse kazen en brie
Zwitserse kaasfondue
Kruidige kaasfondue van Goudse kaas met pancetta en ui

Ingrediënten

Voor de courgetti:
2 courgettes
250 g cherrytomaten

Voor de pesto:
2 el pijnboompitten
Zout
250 g verse basilicumblaadjes
50 g Parmezaanse kaas
1 grote teen knoflook
300 g olijfolie

Extra:
Spiraalsnijder 

BEREIDING:

1. Verwarm de oven voor op ongeveer tweehonderd graden. Halveer de cherrytomaten en verdeel ze over een kleine ovenschaal. Besprenkel met wat olie en zet in de warme oven tot ze zacht worden. Hou goed in de gaten dat het velletje niet verbrandt. 

2. Rooster ondertussen 2 el pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Laat ze afkoelen. Stamp ze in een vijzel met wat zout tot grove stukjes. Voeg 250g basilicum met een paar blaadjes tegelijk toe en stamp ze in de vijzel tot een dikke pasta. Voeg 50 Parmezaan toe, pers een grote teen knoflook uit en roer 300 ml olijfolie er geleidelijk door. Kan ook in de blender. 

3. Breng ondertussen water aan de kook in een ruime pan. Maak met de spiraalsnijder courgetti van de courgettes. Kook de courgetti zo'n één à twee minuten tot hij wat zachter is, giet af in een vergiet en laat uitlekken.

4. Verdeel de courgetti over twee borden, verdeel de pesto en verdeel de cherrytomaatjes uit de oven er overheen. Maak eventueel af met wat extra pijnboompitten, basilicum en een beetje kaas.

Beeld: Getty

gerelateerd
Bloemkool met daslook en huisgemaakte piccalilly
Kaasfondue met Zwitserse kazen en brie
Zwitserse kaasfondue
Kruidige kaasfondue van Goudse kaas met pancetta en ui
Wekelijks ELLE ETEN's LUNCHBOX ONTVANGEN?
GO