Saté ayam: klassieke kipsaté
Met pittige pindasaus en zoetzure komkommer.
Na het succesvolle Indorock is Vanja van der Leeden terug met een nieuw kookboek: Indostok. We delen twee recepten uit dit boek bomvol saté: klassieke saté ayam en vegetarische tempeh saté.
'Good old klassieker saté ayam is alomtegenwoordig in Indonesië. Wordt ook wel geduid als saté ayam Madura, naar het eiland Madura. Hoewel het op Madura gewoon saté ayam heet, zoals pizza napoletana niet bestaat in Napels. Deze saté ayam schijnt niet te evenaren te zijn. Daarom geef ik deze saté ayam absoluut niet de toevoeging Madura, al was het maar omdat-ie in Amsterdam-Noord gemaakt werd, mijn huidige standplaats. Laten we het gewoon houden op woest lekkere kipsaté,' aldus Vanja.
De saté ayam serveer je het liefst met de bumbu kacang (pittige pindasaus) en acar ketimun (zoetzure komkommer) in onderstaand recept. Laat je niet afschrikken door de lange lijst; dit is zo gedaan.
kippendij met vel (wordt ook wel kipkarbonade genoemd, soms hebben ze nog bot, neem dan wat meer)
cm gember, geschild en in plakjes
knoflooktenen, gepeld
Javaanse suiker
limoen, het sap
sojasaus
kecap manis (bij voorkeur kecap A)
zonnebloemolie
knoflooktenen, gepeld
cabe rawits (afhankelijk van hoe pittig je het wilt), grof gehakt
rode lombokpeper, grof gehakt
geroosterde vliespinda’s, eventueel te vervangen door eenzelfde hoeveelheid pindakaas
petis udang (of 1 theel. terasi)
Javaanse suiker
kecap manis
tamarindewater (3 el tamarindepulp geweekt in 6 el warm water en gezeefd)
limoenblaadjes
lauwwarm water
komkommer
Aziatische sjalotjes, in plakjes (of 1 gewone sjalot, in dunne halve ringen
wittewijnazijn (of rijstazijn)
kristalsuiker
zout
rode cabe rawit (optioneel), in ringetjes
- Verwijder het vel van de kippendij en gaar het een minuut in kokend water – door het koken wordt het vel steviger en kun je het makkelijker spiesen. Neem uit het kookvocht en laat uitlekken. Snijd het vel in kleine stukjes.
- Vlinder de dijen: maak ze platter door de dikkere delen overdwars door te snijden. Snijd het vlees in 3 centimeter lange, niet te dikke reepjes.
- Wrijf de gember, de knoflook en de Javaanse suiker met een snuf zout fijn in de vijzel. Voeg het limoensap toe, de sojasaus en de kecap manis en meng alles door elkaar. Marineer de kipsliertjes hier 1 uur in (langer kan ook).
- Maak intussen de bumbu kacang, de acar ketimun en de lontong, als je die erbij serveert.Rijg de kip in de lengte van het sliertje per 4 à 5 stukjes aan in water geweekte stokjes en plooi ze als het ware. Begin met kip en eindig met kip en wissel af met kippenhuid. Neem ook kleine fliebers en dergelijke mee.
- Steek de barbecue aan en wacht tot de vlammen doven en de kolen wit gloeien. Maak een hete en een minder hete zone.
- Rooster de saté eerst op de hete zone een paar minuten per kant tot hij net gaar is geschroeid. Draai snel om en blijf regelmatig draaien.
- Giet kecap op een groot plat bord en meng met een paar eetlepels bumbu kacang. Veeg de stokjes erdoor. Draai om en zorg dat alle kanten goed bedekt zijn met saus en kecap. Gaar nogmaals op de minder hete zone tot de kip mooi is gekaramelliseerd.
- Serveer met bumbu kacang, lontong en acar ketimun.
- Verhit de olie in een pan en bak de knoflook, de cabe rawits en de lombokpeper zo’n 4 minuten op laag vuur.
- Maal 3 eetlepels pinda’s tot kleine stukjes in de blender of keukenmachine en houd apart.
- Doe de overige pinda’s met de knoflook en de lombokpepers in de blender samen met de petis, de Javaanse suiker, het tamarindewater, de limoenblaadjes en het water. Blender glad, proef en breng op smaak met zout.
- In principe eet je de saus op kamertemperatuur. Als je ’m toch op wilt warmen, houd er dan rekening mee dat hij wat indikt. Voeg dan extra water toe en corrigeer op smaak.
- Serveer de saus met de pindastukjes erover gestrooid.
- Halveer de komkommer in de lengte en schraap met een lepel de zaadlijsten eruit.
- Snij de helften in plakjes en doe ze in een vershoudbakje.Verwarm de azijn met de suiker, het zout, de sjalotjes en 2 eetlepels water. Laat afkoelen en giet over de komkommer.
- Als je van pittig houdt, voeg dan nog ringetjes cabe rawit toe. Roer het geheel door, sluit af en laat de smaken intrekken tot gebruik.
Tip: De pindasaus kun je relatief snel maken met behulp van een blender of keukenmachine. Hoewel je natuurlijk ook altijd op de grond mag gaan zitten met de vijzel. Als je een minder pittige saus wilt, verminder dan het aantal rawits. Het lekkerste resultaat bereik je met verse pinda’s. Sla pinda’s daarom niet in grote hoeveelheden in, na verloop van tijd worden ze zacht en gaan ze muf smaken.
