Hoofdgerecht met eend: canard à l’orange met pruimenlak en cranberry-sinaasappelzoetzuur

Een oer-Franse klassieker, deze ‘sucré-salé’-bereiding die zoet en hartig samenbrengt.

Canard a l'orange
Remko Kraaijeveld

Op zoek naar een origineel hoofdgerecht met eend? Wij geven een Oosters tintje aan de Franse klassieker en leggen de eend een nacht in een specerijenbad met zout en suiker. Resultaat: smakelijke pekeleend! Daarna langzaam roosteren in de oven, af en toe keren en lakken. Makkelijker kan niet. Zie die eend gewoon als een grote kip, you got this. Zorg wel dat je op tijd begint, vanwege de lange voorbereiding.

Meer Franse kerstrecepten? Check ons ultieme Franse kerstmenu

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4 porties
Voorbereidingstijd: 1 dag 0 uur 40 minuten
Kooktijd: 3 uur 0 minuten
Totale Tijd: 1 dag 3 uur 40 minuten
Ingrediënten
1

tamme eend van minimaal 2 kg, schoongemaakt en ontdaan van de kop (vraag het de poelier)

1

ui, gehalveerd

Stuk gember, in plakken

Paar tenen knoflook, geplet

Voor de pekel
1 el.

komijnzaad

1 tl.

kruidnagels

1 el.

venkelzaad

6

steranijs

2 el.

zwarte peperkorrels

15

gedroogde chilipepers

30 g

gember - 4 cm, in pakjes

8

tenen knoflook, geplet

3 el.

grof zeezout

60 g

bruine suiker

6 el.

kippenbouillon

2

flesjes bier

Voor de pruimenlak
3 el.

chinese pruimensaus (spicy plum sauce, toko, evt te vervangen door hoisin)

3 el.

honing

Sap van een halve sinaasappel

2 el.

sojasaus

Voor het zoetzuur van cranberry en sinaasappel
250 g

cranberry's (mag diepvries zijn)

3 el.

rijstazijn

2 el.

Chinese pruimensaus

1

steranijs

3 el.

kokosbloesemsuiker

1 el.

vijfkruidenpoeder (five spice powder)

1

sinaasappel

Extra

Vijzel

Tandenstokers

Bakkwastje

Braadslee

Zesteur

Bereidingswijze
Voorbereiden
  1. Begin met de pekel. Kneus komijn, kruidnagel, venkelzaad, steranijs en peperkorrels grof in de vijzel en doe ze samen met de chili’s, gember en knoflook, het zout, de suiker, de bouillon en 1 liter water in een ruime pan. Breng tegen de kook aan en laat op zacht vuur 30 min trekken met een deksel op de pan. 
  2. Draai het vuur uit, voeg het bier toe en laat helemaal afkoelen. 
  3. Verwijder eventuele pinnen uit de eend. Dompel onder in de pekel. Zet een nacht in de koelkast, draai tussentijds een keer indien nodig.
Afmaken
  1. Verwarm de oven tot 120°C. Haal de eend uit de pekel en dep goed droog. Vul de binnenkant met ui, gember en knoflook. ‘Naai’ de eend dicht met tandenstokers bij de halsopening en het onderste gedeelte en leg hem met de borst naar boven op een rooster met daaronder een braadslee die het vet opvangt. Meng alle ingrediënten voor de pruimenlak en bestrijk de eend ermee. Draai de eend na 60 min om en lak weer. Herhaal dit nog tweemaal. Zet de oven na drie uur op de hoogste grillstand en grill aan beide zijden 5 min totdat het vel bruin en krokant is. 
  2. Maak intussen het zoetzuur: doe de cranberry’s in een steelpan met de azijn, de specerijen, de pruimensaus en de suiker. Verwarm zodat de suiker oplost, maar kook de cranberry’s niet kapot. Trek met een zesteur sliertjes van de schil van een sinaasappel en bewaar voor de garnering. Verwijder vervolgens met een scherp mes de resterende schil en snij de partjes tussen de velletjes uit. Meng de partjes door het afgekoelde cranberrymengsel. Strooi de sinaasappelsliertjes er voor het serveren overheen. 
  3. Serveer de eend met zoetzuur van cranberry en sinaasappel en de aardpeerpuree uit het kerstmenu. 

 Receptuur en foodstyling Vanja van der Leeden, fotografie Remko Kraaijeveld, styling Lisa van der Klok

Advertentie - Lees hieronder verder