Voorgerecht: tartaar van kalf, salade van kreeft, pata negra en tomatenbouillon
Een voorgerecht op sterrenniveau, gemaakt in je eigen keuken!
Speciaal voor ons deelde sterrenchef Karl van Baggem van restaurant De Hoefslag* zijn recept voor zijn ultieme voorgerecht: tartaar van kalf, salade van kreeft, pata negra en tomatenbouillon. Een topgerecht voor tijdens kerst of een ander feestelijk diner!
zwarte olijf
olijfolie
witte wijn
tenen knoflook, in kwarten
blaadjes laurier
takjes tijm
druppels Tabasco
Heinz tomatenketchup
Heinz tomatenketchup
crème de cassis
sushiazijn
agar-agar
plakje bladerdeeg 15 x 15 cm
olijftapenade
kreeft van ca 600 g
bouquet garni (ui, wortel, prei, peterselie, laurier)
bouquet garni (ui, wortel, prei,
peterselie, laurier)
paprika
courgette, alleen de schillen, in heel kleine blokjes
komkommer, alleen de schillen, in heel kleine blokjes
partjes gedroogde tomaat op olie, fijngesneden
reepje gekonfijte citroen, fijngesneden
olijfolie
geklaarde boter
kalfshaas
kleine augurk, fijngesneden
kappertjes, fijngesneden
sjalot, fijngesneden
eidooier
Heinz ketchup
olijfolie
stengels bieslook, fijngesneden
Franse mosterd
mayonaise
zout en peper
plakjes pata negra (Iberico-ham)
Extra: opbouwringen met 6 en 8,5 cm doorsnee
- Leg de zwarte olijven op een bakplaat en laat ze een hele nacht op 80°C in de oven drogen. Laat afkoelen en maal samen met olijfolie fijn in de keukenmachine.
- Breng voor de tomaten-bouillon alle ingrediënten met uitzondering van de agar-agar tegen de kook aan en laat zo rustig 2 uur trekken. Passeer door een doek of fijne zeef. Meng een liter van het warme vocht met de agar-agar en laat afkoelen. Draai de bouillon nog een keer koud door de keukenmachine, zodat de gelei niet te hard opstijft.
- Smeer het bladerdeeg in met tapenade, rol op en verpak strak in plasticfolie. leg een uur in de vriezer, pak uit en snijd in dunne plakjes. leg de koekjes tussen 2 lagen bakpapier, verzwaar de bovenkant met een braadslede en bak ze 10 min in een voorverwarmde oven op 160°C. Laat afkoelen.
- Kook de kreeft 8 min in ruim kokend water met het bouquet garni en laat afkoelen. Maak de kreeft schoon – probeer de scharen in zijn geheel uit het pantser te halen. Snij het staart-vlees klein en maak het aan met de resterende ingrediënten, met uitzondering van de geklaarde boter. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar een paar mooie stukjes staart alsmede de scharen.
- De mooiste tartaar maak je door de kalfshaas met twee scherpe messen fijn te hakken maar met grove plaat door de gehaktmolen draaien kan ook, of even aan de slager vragen. Maak het vlees aan met de resterende ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
- Maak met behulp van een uitsteker van ø 6 cm een netrondje tartaar en zet het in het midden van het bord. Zet daaromheen een ring van ø 8à 81⁄2 cm en schenk daarin de lobbige tomatenbouillon.
- Leg op de tartaar een koekje en daarop een lepel de kreeftensalade. Op de kreeftensalade komen 2 plakjes pata negra. Maak het gerecht af met de kreeftenscharen en stukjes staart. Druppel de olie eromheen.
Geen opbouwringen? Vorm dan zelf een tartaartje en geef de bouillon er apart bij.
Geen oven die op 80°C kan? Zonder de olie is dit gerecht ook heerlijk.
De Hoefslag*
Karl van Baggem zette De Hoefslag na jaren weer op de kaart. Met een gerecht als dit – dat iedereen lekker zal vinden – is meteen duidelijk waarom.
