Geroosterde haasfilet met crème van boerenkool, bloedworst en appel
Een gerecht van sterrenchef Ron Blaauw, uit de tijd dat hij nog een 2-sterrenzaak in Ouderkerk aan de Amstel had.
rookolie
malto (elBulli texturas)
gesneden boerenkool
spinazie
wildfond
crème de cassis
pure chocolade
hazenbloed (poelier)
ganzenlever
krop cavolo nero (groenteboer)
haasfilet
roomboter
arachideolie
zout en peper
bloedworst, in blokjes van 1 x 1 cm
bloem
Fuji appels, geschild en in blokjes van 1 x 1 cm
suiker
Extra: sapcentrifuge
- Koop kant-en-klare rookolie of maak zelf door 100 ml sojaolie 3 uur in een rookdoos te zetten. Voeg de malto in 4 delen door de olie en meng dit totdat je een mooi poeder (sneeuw) hebt.
- Maak met behulp van een sap-centrifuge sap van de boeren-kool en spinazie. Zeef het vocht en verwarm het zachtjes op het vuur tot 70°C. Als de thermometer 70°C aangeeft voeg je eenhand ijsblokjes toe en giet je het geheel door een passeerdoek. Laat afkoelen.
- Breng de wildfond en de crème de cassis aan de kook, los de in stukken gebroken chocolade erin op en breng tot tegen de kook aan. Haal van het vuur en mix er met een staafmixer het hazenbloed ende ganzenlever door. Breng weer op temperatuur, zo rondde 90°C, en wacht tot de saus ‘blub’ zegt. Houd warm en draai er vlak voor het serveren nog een keer de staafmixer door.
- Snij de nerven uit de zwarte kool, rol de bladeren op en snij in heel fijne julienne. Frituur de gesneden zwarte kool 1 minuut op 180o C en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur niet te veel per keer.
- Bak de haas filet rondom in boter en olie in een paar minuten rosé en laat even rusten. Breng op smaak met zout en peper.
- Strooi wat bloem over de blokjes bloedworst, meng goed en frituur de bloedworst in olievan 180°C tot hij krokant is.
- Smelt de suiker in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak hierin de blokjes appel.
- Trek met behulp van een brede kwast en streep lauwe boerenkoolverf over de voorverwarmde borden en leg de getrancheerde haas in het midden op de gefrituurde kool. Serveer met appel en bloedworst en garneer met de rooksneeuw.
Lekker met aardappelgratin
Geen rookolie? Geen malto? Laat de rooksneeuw dan ge-woon achterwege.
Ron Blaauw**
Traditioneel meets hip was tien jaar het credo bij Ron Blaauw's succesvolle restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Daarom hier stiekem een klein moleculair elementje – wel in combinatie met een klassieke haas. Het restaurant is inmiddels al een paar jaar gesloten.
