Ayam ingkung: gestoofde en krokant gebakken kip
Met frisse venkel-kokossalade en sambal tomat. Een recept uit Vanja's Indorock.
The best of both worlds. Je stooft de kip eerst in bumbu waardoor hij lekker smakelijk wordt en daarna gril je ‘m op houtskoolvuur voor een krokant korstje. Op een grillplaat leggen of frituren kan ook. Ik vouw er pandanbladeren omheen, die geven nog een geurig aroma – zonder is-ie ook al lekker. De frisse venkelsalade erbij knappert lekker bij de romige kip. Als je sambal zelf maakt, trek dan een half uur extra uit voor dit gerecht. Of maak de sambal eerder. Of trek een pot sambal tomaat open.
Sambal tomat, zie recept hierbij
Bumbu ayam inkung, zie recept hierbij
tot 6 kippendijen (liefst met bot, geeft meer smaak aan de saus)
Zout en zwarte peper
cm verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
limoenblaadjes, gekneusd
salamblaadjes
stengels sereh, gekneusd
kokosmelk (gebruik bij voorkeur homogene kokosmelk uit pak)
zonnebloemolie
Een bos pandanbladeren (optioneel)
Venkel-kokossalade, zie recept hierbij
korianderzaad
kerstomaatjes
Zout en peper
sjalotjes, gesnipperd
tenen knoflook
lombokpepers, pitten verwijderd en fijngehakt
losse palmsuiker
limoenblaadjes
tot 10 el zonnebloemolie, plus extra voor de tomaatjes
Vijzel
korianderzaad
komijnzaad
kemirinoten
cm verse gemberwortel, geschild en in plakjes
zout
middelgrote uien, gepeld en gesnipperd
tenen knoflook, gepeld
venkelknol
groene aspergetips
sojaboontjes
sprouts
Snuf zout en peper
biologische limoen
goede sesamolie (ik gebruik Japanse van het merk Kadoya)
tot 4 el kokosmelk
water
zonnebloemolie
Evt. mandoline
- Begin met de sambal tomat (zie hieronder). Maak vervolgens de bumbu (zie hieronder).
- Bestrooi de kippendijen met zout en zwarte peper. Fruit de bumbu aan met de laoswortel, de limoenblaadjes en de sereh tot hij begint te geuren. Voeg vervolgens de kippendijen, de kokosmelk en een scheut water toe en laat 30 min zachtjes stoven tot de kip gaar is.
- Neem de kip uit de pan, knoop er telkens een paar pandanbladeren strak omheen en rooster de kip bruin op een houtskoolvuurtje, in een grillpan of koekenpan. Houd de saus warm in de andere pan en bestrijk de kip er regelmatig mee. Leg de gegrilde kip terug in de pan met saus. Als het pandanblad loslaat, is dat niet erg. Waar het om gaat, is dat het smaak afgeeft.
- Serveer de kip met de venkel-kokossalade en de sambal tomat. Geef de resterende saus er los bij.
- Verwarm de oven tot 175°C.
- Plet het korianderzaad licht in een vijzel. Halveer de tomaatjes. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat met de snijkant naar boven. Bestrooi met zout, peper en korianderzaad. Giet er een sliert zonnebloemolie over en rooster ze 30 min in de oven. Voor een shortcut kun je de tomaatjes ook in een koekenpan aanschroeien, maar door ze in de oven te roosteren, wordt het korianderzaad krokant en gaat het lekker knisperen.
- Wrijf de sjalotjes en knoflook fijn in een vijzel of gebruik een blender. Wrijf vervolgens de lombokpepers fijn of vermaal in de blender. Verhit een laag zonnebloemolie in een ruime koekenpan en fruit hierin eerst de sjalotjes en de knoflook aan. Voeg de terasi, 1 tl zout en de palmsuiker toe. Voeg de lombokpepers toe met de limoenblaadjes en roerbak zeker 10 min. Proef en corrigeer eventueel op smaak. Voeg extra zonnebloemolie toe als het geheel te droog wordt. Wees scheutig, sambal heeft veel olie nodig. Neem de kerstomaatjes uit de oven en schep door de sambal, warm nog even mee.
- Rooster eerst het koriander- en komijnzaad in een droge koekenpan. Wrijf ze fijn in een komvormige vijzel of maal fijn in een specerijenmolentje. Voeg de vermalen specerijen samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta.
- Je kunt alles ook in een blender fijnmalen, eventueel met behulp van met 2 el kokos- of zonnebloemolie.
- Snij de venkel in dunne plakken (gebruik eventueel de mandoline) en blancheer de aspergetips. Meng met de sojaboontjes en sprouts in een ruime kom. Bestrooi met iets zout en peper. Rasp de limoen (zonder het bittere wit) in een ander kommetje, halveer en knijp een helft uit. Meng met de overige ingrediënten tot een dressing, proef en corrigeer evt op smaak. Hussel vlak voor het serveren door de salade.
Indorock
Vanja van der Leeden
Nijgh & van Ditmar
€ 34,99
