Ossenhaas met perenpickle en kastanjes
Handig: je kunt de perenpickle al van tevoren maken. Scheelt tijd, en het maakt de smaak intensiever. Als je hem afdekt en in de koelkast bewaart, blijft hij maximaal drie dagen goed.
ossenhaas, aan 1 stuk
gemberwortel, fijngehakt
chilivlokken
rode wijnazijn
lichte bastardsuiker
kleine peren
voorgegaarde kastanjes, in plakjes of gehalveerd
olijfolie
braadslede en aluminiumfolie
Maak eerst de pickle: doe gember, 1 mespunt gedroogde chilipeper, olie, azijn en suiker in een steelpannetje en breng aan de kook. Schil de peren, snij ze doormidden of in vieren, verwijder het klokhuis. Leg ze met de walnoten in het vocht, draai het vuur uit en laat alles volledig afkoelen – draai de peren een keer om. Schep de peren en kastanjes met een schuimspaan in een kom. Kook het vocht in tot een dikkere siroop en schenk bij de peren
Bestrooi het vlees met zout en versgemalen peper. Laat het minstens 1 uur drogen en op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven tot 200°C. Verhit 1 el olie in een koekenpan en braad het vlees rondom aan. Leg het in een braadslede en rooster het afhankelijk van de gewenste gaarheid in 20 min rood, of 10 min langer voor medium.
Verpak het daarna in aluminiumfolie en een theedoek, laat nog 20 min rusten. Snij het vlees in dikke plakken en leg op de borden. Leg de peren erop, roer de vlees sappen door de saus en lepel die met de kastanjes over de peren.
