Kwarteltjes met druiven-dragonsaus en pastinaakpuree

Niet meer vechten om het mooiste stuk wild - ieder zijn eigen kwarteltje in dit feestelijke hoofdgerecht.

kwarteltjes
Receptuur Tal Maes, foodstyling Oliver Knight, styling Judith Rasenberg, fotografie Carlfried Verwaayen
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 6 porties
Totale Tijd: 1 uur 0 minuten
Ingrediënten
Voor de kwarteltjes
2

tenen knoflook, plus evt nog 1 hele bol

sap van 1 kleine citroen

3 el.

olijfolie

6

kwarteltjes (zie tip)

paar takjes tijm en rozemarijn

18

lange, dunne plakjes ontbijtspek

Voor de pastinaakpuree
600 g

pastinaken

1

teen knoflook

2

laurierblaadjes

125 mL

melk

125 mL

slagroom

Voor de saus
150 mL

gevogeltefond

1/2 el.

boter

1/2 el.

bloem

1 1/2 el.

grove mosterd

125 mL

slagroom

2

takjes dragon, blaadjes fijngehakt, plus extra

175 g

pitloze rode druiven, gehalveerd

Extra

keukenmachine, niet al te grote

braadslee of gietijzeren pan

aluminiumfolie

Bereidingswijze
Bereiding
  1. Begin met het marineren van de kwarteltjes. Pel de tenen knoflook en kneus ze met een mes. Meng in een grote kom de knoflook met het citroensap en de olijfolie. Voeg wat zout en peper toe en wentel de kwarteltjes erdoor. Stop er wat takjes tijm en rozemarijn tussen. Laat de kwarteltjes afgedekt enkele uren (of een nacht) in de koelkast marineren.
  2. Maak intussen de pastinaakpuree. Schil de pastinaken met een dunschiller en snij ze in dunne plakjes. Pel de knoflook en kneus hem met een mes. Leg pastinaak, knoflook en laurier in een pan en schenk de melk en slagroom erbij. Breng zachtjes aan de kook, zet het vuur lager en laat met een deksel schuin op de pan 10-15 min heel zacht koken tot de pastinaak gaar is, voeg eventueel een klein scheutje melk of water toe als er te weinig vocht in de pan zit. Verwijder de laurier en schep de pastinaakplakjes met een beetje van het kookvocht in de keukenmachine. Pureer tot een gladde puree en breng op smaak met zout en peper. Schep de puree in een pan en zet tot gebruik afgedekt weg.
  3. Neem de kwartels ca 1 uur voor het braden uit de koelkast, haal ze uit de marinade en bestrooi met peper en zout. Verwarm de oven tot 200°C. Stop een paar takjes tijm en rozemarijn in de holtes van de vogeltjes.
  4. Wikkel om elke kwartel vervolgens 3 plakjes spek. Leg ze in een middelgrote braadslee of gietijzeren pan, maar let erop dat er ruimte tussen de kwartels zit. Schenk de sappen van de marinade erover. Leg er voor extra smaak evt 1 doorgesneden knoflookbol bij.
  5. Braad de kwarteltjes 25-30 min in de oven tot ze bruin en gaar zijn. Warm vlak voor het einde van de braadtijd de pastinaakpuree al roerend op laag vuur even op – voeg evt wat melk toe om de puree wat smeuïger te maken. Neem de kwartels uit de braadslee of pan en laat ze onder aluminiumfolie rusten.
  6. Zet voor de saus de braadslee of pan op matig vuur en schenk de fond erbij – breng aan de kook en schraap met een houten spatel de aanbaksels los. Neem van het vuur.
  7. Smelt de boter in een kleine (koeken)pan. Voeg de bloem toe en laat al roerend op laag vuur 1-2 min garen. Voeg al kloppend met een garde een scheutje van de fond toe. Blijf kloppen en nieuwe fond toevoegen tot je een glad en lobbig sausje hebt. Meng de mosterd erdoor en voeg slagroom en dragon toe. Breng aan de kook en laat de saus op matig vuur 2-4 min zachtjes koken. Breng verder op smaak met zout en peper. Meng de druiven erdoor en verwarm ze kort mee.
  8. Verdeel de pastinaakpuree over voorverwarmde borden. Leg de kwartels erop en schep wat van de saus erover. Garneer met dragon. Serveer met de rode kool en waterkerssalade (zie hiernaast).

De pastinaakpuree kun je enkele uren of een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Bereid de kwarteltjes helemaal voor en schuif ze in de oven als je het voorgerecht gaat eten. Maak de saus op het laatste moment.

Tip 2: Als je het hele menu maakt, is een kwarteltje per persoon in principe voldoende. Maar mochten er grote eters aan tafel zitten, bereid er dan een paar extra.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vlees