Varkensribstuk met paddestoelen en gekaramelliseerde koolraap

Dit braadstuk is de ster van de avond.

Hollands Kerstmenu
Carlfried Verwaayen

Het Livar-varken komt uit Limburg, heeft mals dooraderd vlees en wordt in alle rust biologisch gefokt. Gebruik paddestoelen naar keuze, oesterzwammen zijn in elk geval zeer geschikt voor dit gerecht. Bittere amandelen koop je bij de notenkraam. Het grootse deel van dit gerecht kan van tevoren worden gemaakt.

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4 - 6 porties
Voorbereidingstijd: 6 uur 0 minuten
Kooktijd: 1 uur 45 minuten
Totale Tijd: 7 uur 45 minuten
Ingrediënten
Varkensribstuk
800 g

varkensribstuk

1 el.

zout

1 el.

gemalen zwarte peper

1 el.

suiker

200 g

geklaarde boter

Paddestoelenhachee
400 g

gemengde paddestoelen

200 g

uien, in halve ringen

50 g

boter

150 mL

ongezoet bessensap

1

flinke mespunt kruidnagelpoeder

2

laurierblaadjes, grof verkruimeld

Flinke mespunt zout

Flinke mespunt gemalen zwarte peper

Koolraaprondo's
2

koolrapen

7

bittere amandelen

1 el.

gemberpoeder

50 g

boter

1

mespunt zout

Mosterddip
50 g

mosterdzaad

50 mL

witte wijnazijn

50 mL

water

1 el.

korianderzaad

50 mL

zonnebloemolie

1

flinke mespunt zout

1

flinke mespunt zwarte peper

Extra

Ronde steker Ø 5 cm

Schaaf 

Keukenmachine of vijzel

Vleesthermometer

Ovenschaal

Evt. een mandoline

Bereidingswijze
Varkensribstuk
  1. Maak een mengsel van het zout, de peper en de suiker, smeer het vlees ermee in en laat het de koeling 4 uur marineren.
  2. Spoel de rib af, dep hem heel goed droog en laat zeker 1 uur op kamertemperatuur komen. 
Paddestoelenhachee
  1. Snij de paddestoelen grof en bak ze met de uiringen in de boter bruin. Blus af met het bessensap en voeg dan de kruidnagel met laurier toe. Laat smoren tot het mengsel smeuïg is en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Koolraaprondo's
  1. Schil de koolraap en snij hem (liefst met de mandoline) in plakjes van 2 mm. Blancheer de plakjes beetgaar, laat ze goed uitlekken en steek ze dan uit tot mooie rondjes.
  2. Maal de bittere amandelen tot poeder en roer het samen met het gemberpoeder door de boter. Smeer de plakjes koolraap in
    met de amandelboter en maak per persoon een mooi stapeltje. Bewaar ze in de koelkast tot gebruik.
Mosterddip
  1. Week het mosterdzaad minstens 6 uur in de azijn en het water.
  2. Maal het mosterdzaad met het weekvocht en de rest van de ingrediënten voor de mosterddip tot een gladde massa, bewaar in de koelkast tot gebruik.
Afmaken
  1. Verhit de oven tot 140°C. 
  2. Braad in een koekenpan het varkensribstuk in 50 g van de geklaarde boter kort aan. 
  3. Zet het daarna in een passende ovenschaal en schenk de rest van de boter op het vlees, steek de vleesthermometer langs het bot tot midden in het ribstuk. Bak het vlees, terwijl je het tussentijds blijft bedruipen met boter, tot het een kerntemperatuur heeft van 66°C. 
  4. Zet tegelijkertijd de koolraaprondo’s om te verwarmen en te glaceren. 
  5. Haal het vlees zodra het op temperatuur is uit de oven en laat het onder aluminiumfolie nog ca 15 min rusten.
  6. Verwarm intussen de hachee. Snij het vlees aan tafel van het bot en serveer het met de rondo’s, de hachee en de mosterddip.

Fotografie Carlfried Verwaayen, receptuur Karin Smit, foodstyling Oliver Knight, styling Judith Rasenberg, wijnsuggestie desmaakinporteur.nl

Wijntip: Bij dit hoofdgerecht smaakt óf een mooie rode Rhônewijn of een rode Bandol.

Advertentie - Lees hieronder verder