Varkensribstuk met paddestoelen en gekaramelliseerde koolraap
Dit braadstuk is de ster van de avond.
Het Livar-varken komt uit Limburg, heeft mals dooraderd vlees en wordt in alle rust biologisch gefokt. Gebruik paddestoelen naar keuze, oesterzwammen zijn in elk geval zeer geschikt voor dit gerecht. Bittere amandelen koop je bij de notenkraam. Het grootse deel van dit gerecht kan van tevoren worden gemaakt.
varkensribstuk
zout
gemalen zwarte peper
suiker
geklaarde boter
gemengde paddestoelen
uien, in halve ringen
boter
ongezoet bessensap
flinke mespunt kruidnagelpoeder
laurierblaadjes, grof verkruimeld
Flinke mespunt zout
Flinke mespunt gemalen zwarte peper
koolrapen
bittere amandelen
gemberpoeder
boter
mespunt zout
mosterdzaad
witte wijnazijn
water
korianderzaad
zonnebloemolie
flinke mespunt zout
flinke mespunt zwarte peper
Ronde steker Ø 5 cm
Schaaf
Keukenmachine of vijzel
Vleesthermometer
Ovenschaal
Evt. een mandoline
- Maak een mengsel van het zout, de peper en de suiker, smeer het vlees ermee in en laat het de koeling 4 uur marineren.
- Spoel de rib af, dep hem heel goed droog en laat zeker 1 uur op kamertemperatuur komen.
- Snij de paddestoelen grof en bak ze met de uiringen in de boter bruin. Blus af met het bessensap en voeg dan de kruidnagel met laurier toe. Laat smoren tot het mengsel smeuïg is en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.
- Schil de koolraap en snij hem (liefst met de mandoline) in plakjes van 2 mm. Blancheer de plakjes beetgaar, laat ze goed uitlekken en steek ze dan uit tot mooie rondjes.
- Maal de bittere amandelen tot poeder en roer het samen met het gemberpoeder door de boter. Smeer de plakjes koolraap in
met de amandelboter en maak per persoon een mooi stapeltje. Bewaar ze in de koelkast tot gebruik.
- Week het mosterdzaad minstens 6 uur in de azijn en het water.
- Maal het mosterdzaad met het weekvocht en de rest van de ingrediënten voor de mosterddip tot een gladde massa, bewaar in de koelkast tot gebruik.
- Verhit de oven tot 140°C.
- Braad in een koekenpan het varkensribstuk in 50 g van de geklaarde boter kort aan.
- Zet het daarna in een passende ovenschaal en schenk de rest van de boter op het vlees, steek de vleesthermometer langs het bot tot midden in het ribstuk. Bak het vlees, terwijl je het tussentijds blijft bedruipen met boter, tot het een kerntemperatuur heeft van 66°C.
- Zet tegelijkertijd de koolraaprondo’s om te verwarmen en te glaceren.
- Haal het vlees zodra het op temperatuur is uit de oven en laat het onder aluminiumfolie nog ca 15 min rusten.
- Verwarm intussen de hachee. Snij het vlees aan tafel van het bot en serveer het met de rondo’s, de hachee en de mosterddip.
Fotografie Carlfried Verwaayen, receptuur Karin Smit, foodstyling Oliver Knight, styling Judith Rasenberg, wijnsuggestie desmaakinporteur.nl
Wijntip: Bij dit hoofdgerecht smaakt óf een mooie rode Rhônewijn of een rode Bandol.
