Varkensribstuk met appels en calvados-roomsaus

Begin de dag ervoor. Houd 1/4van de takjes rozemarijn en 1/4 van de salieblaadjes achter voor de appels, hak de rest fijn. Maak met de punt van een mes rondom kleine inkepingen in het vlees. Stop in elke inkeping een plakje knoflook en wat fijngehakte kruiden. Wrijf het vlees helemaal in met de mosterd, zout, peper en olie. Laat goed afgedekt met plasticfolie een nacht in de koelkast rusten zodat alle smaken goed kunnen intrekken.

Verwijder de klokhuizen van de appels met behulp van een appelboor. Hak de achtergehouden rozemarijn en salie fijn. Rasp de schil van de citroen (alleen het geel). Meng de boter met de fijngehakte kruiden en citroenrasp. Vul de appels met het botermengsel. Zet tot gebruik in de koelkast. Neem het vlees ca 1 uur voor het braden uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen.

Verwarm de oven tot 210°C. Leg het vlees in de braadslee en zet die in het midden van de oven. Rooster het vlees 25-35 min. Zet er dan de appels naast en schenk de wijn erbij. Rooster het vlees nog 30-40 min of tot de kern van het vlees 65°C is; let erop dat de punt van de thermometer bij het meten geen bot raakt.

Neem het vlees en de appels uit de braadslee en leg ze op een voorverwarmde schaal. Houd ze warm onder een stuk aluminiumfolie; het vlees moet voor het aansnijden 15-20 min rusten. Schep wat van het vet uit de braadslee. Verhit de braadslee op het vuur en schenk de calvados erbij. Roer de aanbaksels snel los. Schenk het mengsel over in een pannetje en voeg de slagroom toe. Laat de saus op matig vuur enkele minuten een beetje inkoken zodat alle smaken zich goed kunnen vermengen. Schenk de saus over in een schaaltje. Snij het vlees pas aan tafel aan.