Boerenhoender met wintergroenten

Maak de tomatenbouillon een dag van tevoren. Verwarm de oven voor op 220°C. Zet de kippenbouillon op het vuur. Bruin de kippennekken in de oven, voeg ze toe aan de bouillon, breng deze aan de kook en schep, zodra hij gaat schuimen, het schuim eraf. Voeg de gesneden groenten, tomaten en kruiden toe. Laat 24 uur trekken (of minimaal 6 uur), zeef de bouillon, breng hem op smaak met zout en peper.

Maak voor de scampi’s eerst de kruidenolie (van tevoren): verwarm de olijfolie met knoflook, tijm, Spaanse peper, citroenrasp en laurier laat 2 uur trekken. Verwarm de olie voor het garen van de scampi’s tot 60°C en laat de scampi’s er 5 min in wellen. Stoom de kip in zijn vacuümverpakking 24 min op 55°C bij 100% stoom. Leg daarna direct in ijswater, om het garen te stoppen.

Gaar de groenten bij 110°C en 100% stoom in 6 tot 8 min. Verwarm de kip vlak voor het serveren bij 55°C en 100% stoom in 4 min. Snij de paling in langwerpige reepjes, en snij van de kip stukken dij en filet, met vel. Schenk in ieder bord tomatenbouillon, leg de kip erin en garneer met de paling, wintergroenten, scampi en zelfgedroogde tomaatjes.

Zelfgedroogde tomaat

Snijd 1 kg tomaten kruisgewijs in, stoom ze in de stoomoven in 3 min op 110°C met 100% stoom. Spoel ze koud af, ontvel ze, halveer ze en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de tomaatjes met zeezout, poedersuiker en eventueel fijngehakte tijm en laurier. Sprenkel er knoflookolie over en laat ze in de oven 1 1/2 uur op 100°C drogen. Ruim een week houdbaar in de koelkast.