De perfecte versie van pasta carbonara


Op deze manier maak je de perfectie versie van pasta carbonara.

Perfecte carbonara
Deborah van der Schaaf

ELLE Eten’s Lieke Sniekers zoekt minutieus uit hoe je van geliefde klassiekers de perfecte versie maakt. Deze keer spaghetti carbonara, het traditionele pastagerecht uit Rome. Excuus aan eventuele culinair orthodoxe Italianen: carbonarasaus mét witte wijn blijkt het lekkerst. Maar verder: is room een no go? Hoe zit het met peterselie?

Ga direct naar het recept >

Room

Pasta carbonara bevat eieren, pancetta (buikspek) of guanciale(wangspek), pecorino romano, olijfolie en verse zwarte peper: daarover zijn de meeste Italianen het eens. Tot mijn verbazing kom ik erachter dat sommigen toch ook room aan hun carbonara toevoegen. Sophia Loren is zo iemand, ook al gaat het bij haar recept in Koken con amoreom maar twee eetlepels. Om eerlijk te zijn proef ik het niet eens. De Spaanse chef Ferran Adrià daarentegen gebruikt in Thuis koken met Ferran Adriàbijna een halve liter slagroom, waar hij de bacon twintig minuten zachtjes in laat koken. De room neemt zo de baconsmaak op. Lekker: veel smaak.

Wijn

De legendarische Marcella Hazan voegt in De klassieke Italiaanse keuken tot mijn verbazing het onconventionele ingrediënt witte wijn toe aan haar saus. Dat maakt de smaak van de saus gelaagder en net iets frisser: erg lekker! Bovendien laat ze de pancetta er even zachtjes in koken, waardoor de saus doordrenkt raakt van de vleessmaak. Het is een lastige keuze, maar Hazans saus van wijn en ei wint het bij mij net van Adrià’s roomsaus, omdat hij minder vet voelt in de mond. Ook gebruik ik liever Hazans guanciale of pancetta dan Adrià’s bacon. Die zijn beide ongerookt, waardoor de smaak minder overheerst. Nigella Lawson gebruikt in het recept op haar website als geboren maximalist witte wijn én room, en bovendien een flinke scheut olijfolie. Ik vind door al die vloeistoffen haar saus te vloeibaar, want ik vind het lekkerder als hij goed aan de spaghetti blijft hangen.

Eieren

De Britse Rachel Roddy woont in Rome en blogt op Rachel Eatsover Italiaanse gerechten. Ze maakt een heftige, traditionele carbonara met wel vier hele eieren, plus twee eidooiers. Hazan gebruikt slechts twee hele eieren, Sophia Loren gebruikt zes eidooiers. Ik kies voor de middenweg: de saus van Roddy vind ik iets te zwaar, de saus van Loren te stroef en de saus van Hazan mag wat mij betreft iets luxer. Twee eieren plus twee eidooiers is voor mij perfect.

Pasta

In de meeste recepten wordt spaghetti aangeraden, maar soms worden andere pastasoorten zoals linguine of zelfs rigatoni gebruikt. Ferran Adrià kiest voor eiertagliatelle, die een zachtere textuur heeft. Ook lekker, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de bite van gedroogde pasta. Spaghetti kun je bovendien gemakkelijk naar binnen slurpen en dat is plezierig bij een smeuïge carbonarasaus.

Smaakmakers

Marcella Hazan fruit vier gekneusde hele teentjes knoflook in een flinke hoeveelheid olijfolie. Vervolgens vist ze de teentjes eruit en gebruikt de knoflookolie om de pancetta in te bakken. Ik proef de knoflook eigenlijk niet. Hetzelfde geldt voor de fijngehakte peterselie die zij en Sophia Loren door de pasta mengen. Bovendien rijst de vraag: wil ik wel dat mijn carbonara naar peterselie of knoflook smaakt? Eigenlijk niet: voor mij moet pasta carbonara smaken naar een handjevol ingrediënten: goede eieren, kaas, pancetta en heel veel zwarte peper. Andere smaken leiden maar af, vind ik.

En dan nu het recept voor de perfecte spaghetti carbonara >

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vlees