Dungesneden kalfsvlees

Een soort vitello, maar dan zonder de tonnato.

dungesneden kalsfvlees
Fotografie Carlfried Verwaayen - styling Marjolein Vonk - foodstyling Jankees Roggeveen, Nora Rödner assistent - receptuur Yvette van Boven
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 6 - 8
Ingrediënten
2 el.

salie, fijngehakt

1

teen knoflook, fijngehakt

2 el.

geraspte citroenschil

2 el.

venkelzaad

2 el.

korianderzaad

2 el.

gekneusde witte peperkorrels 2 el grof zeezout

1

kalfsmuis van ca 1 kilo

flinke scheut olijfolie

1/2

fles witte wijn

Extra

evt kernthermometer

Bereidingswijze
Bereiding

Meng de kruiden en specerijen in een vijzel en kneus ze tot grove poeder. Spreid een vel plasticfolie op het aanrecht uit en bestrooi met de helft van de kruiden. Leg hele kalfsmuis erop en bestrooi met de resterende kruiden zodat het hele stuk vlees is bedekt. Zet minimaal 60 min koel weg, maar liever een hele nacht.

Laat het vlees volledig op kamertemperatuur komen voor je het gaat bakken. Pak het uit de folie, maar laat de kruiden erop zitten. Verwarm de oven voor op 170°C. Laat een scheut olie in een braadpan heet worden en schroei vervolgens het stuk vlees aan alle zijden dicht. Keer het steeds even. Blus het af met de wijn en zet het met pan en al in de oven.

Braad het 45-50 min of tot de kerntemperatuur 65°C is. Dan is het vlees rose. Het gebraden vlees voelt mooi stevig aan, maar niet keihard. Vergeet het halverwege niet te keren en lepel er een aantal keer het vocht overheen, zodat het niet te droog wordt. Laat het 15 min onder een vel aluminiumfolie rusten voor je het aansnijdt. Snij in zo dun mogelijke plakken. Lekker met friszure compote van rode ui en granaatappel.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vlees