Recept: de poussin van Hotel de Goudfazant

Een poussin is niet zomaar een kippetje en een kippetje is niet zomaar een poussin. Daar zijn regels voor. Vooral als het op een pico bello bereiding aankomt.

recept-de-poussin
Getty Images

Poussin

Evergreen van restaurant Hotel de Goudfazant in Amsterdam-Noord: poussin aan het spit. Om de naam te mogen dragen moet een poussin jong zijn, maximaal 28 dagen oud, en gemiddeld 400 à 450 gram wegen. Maar wat doet-ie in Noord? Chef Koen van Brunschot, voormalig aanvoerder van de keukenbrigade van Hotel de Goudfazant, wilde graag een aantal vaste gerechten op de kaart, gerechten waar gasten altijd op kunnen rekenen. Zoals deze poussin. Koen: 'Ik wilde graag kippetjes aan het spit, omdat dat lekker is en zinnenprikkelend. Het heeft ook iets theatraal, al die gebraden kippen op een rij.'

Ook uitproberen: Nigel Slaters superkip >

'Geheim recept'

Het geheim van het kippetje van Koen zit 'm vooral in de voorbereiding. Poussin gaat namelijk eerst 24 uur in een pekelbad, dat is volgens Koen essentieel voor een sappige en smakelijke kip. In de keuken van de Goudfazant ligt dan ook dagelijks een clubje te dobberen in het zoute water. Ook thuis gaat dat makkelijk. Voor een klein pekelbad: 2 liter water, 20 gram suiker, 20 gram zout, een blaadje laurier en een takje rozemarijn. Kies wel een beest dat een goed leven heeft gehad, zegt Koen.

Zo tackle je een hele kip >

Insmeren

Als de poussin na 24 uur uit bad komt, wordt ze ingesmeerd met een kruidenmengsel van pimentón (Spaans paprikapoeder), fijngewreven knoflook, gemalen korianderzaad en peper uit de molen. Koen vindt dat je dit mengsel op gevoel moet maken, dat doet hij zelf ook. Wanneer het kippetje is ingesmeerd kan ze – ervan uitgaande dat je thuis geen spit hebt – de oven in. Let op: niet te lang! 30-35 minuten op 200°C moet voldoende zijn. Tip van Koen: smeer de poussin voor het serveren in met het kippenvet dat er tijdens het braden uit is gelopen. Hotel de Goudfazant serveert de poussin standaard met appelrabarbercompote, haricots verts, en roseval met citroenmayonaise. Kip met appelmoes voor grote mensen. Tja, bij wie is dat nou niet favoriet?

25x kiplekkere recepten >
Kip met 40 tenen knoflook >

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vlees