Heilbot gepekeld in miso
Vanja kan naar eigen zeggen vredig heengaan na het eindelijk proberen van dit gerecht, we hopen dat ze nog even blijft. Hoe dan ook, deze is 't proberen waard.
Dit recept is een rip off van de ‘miso marinated cod’ van het beroemde Japanse restaurant Nobu in New York. Ik spotte het een jaar of tien geleden online en ik bleef het sindsdien tegenkomen. Het kwam er nooit van om het uit te proberen, nu kon het dan eindelijk! Ik testte hem met heilbot én kabeljauw voor je, ze worden allebei onweerstaanbaar. Flaky, boterzacht en zo smaakvol. Nu kan ik sterven.
kakelverse heilbot - of kabeljauwfilet zonder huid
zout
sake
mirin
witte miso (shiro miso)
suiker
zonnebloemolie, om te bakken
mini-komkommers
stukje verse gember
rijstazijn of witte wijnazijn
geroosterde sesamzaadjes
- Bestrooi de vis met zout. Laat 30 min staan zodat het eerste vocht weg kan.
- Breng intussen de sake met de mirin in een steelpan aan de kook en laat de alcohol verdampen. Laat afkoelen en meng met de miso en de suiker (je kunt eventueel ook iets meer maken van deze marinade en wat over is als saus bij de vis serveren, al dan niet aangelengd met een scheutje rijstazijn of water).
- Dep de vis droog en besmeer aan beide kanten met het misomengsel. Leg in een grote schaal, dek af met huishoudfolie en laat drie dagen marineren in de koelkast. Twee dagen kan ook wel als je niet kunt wachten, de vis zal iets minder intens smaken, maar evengoed lekker.
- Verwarm de oven tot 200°C. Neem de vis uit de marinade, veeg deze er enigszins af. Verdeel het stuk vis in vier gelijke porties. Giet een flinke scheut neutrale olie in een koekenpan en bak de filets in twee porties op middelhoog vuur aan beide zijden tot ze mooi bruin beginnen te kleuren. Gaar ze nog 10 min in de oven tot de buitenkant mooi is gekaramelliseerd en het visvlees gaar is.
- Lekker met een salade van mini-komkommerlinten, aangemaakt met wat rijstazijn, een snufje zout en een klein scheutje gembersiroop. Beetje fijngehakte gember en geroosterde sesamzaadjes erbij en klaar is Kobe!
Receptuur Vanja van der Leeden, fotografie Remko Kraaijeveld
