Hoofdgerecht met vis: rode poon met droge worst, aardappelsaus en groene asperges
Koken als ***sterrenchef Jonnie Boer; met dit gerecht kan het!
Archief ELLE Eten
Dit hoofdgerecht met vis is afkomstig van ***sterrenchef Jonnie Boer. Thuis koken als een sterrenchef, wie wil dat nu niet?
Porties:
4
Kooktijd:
0
uur
40
minuten
Totale Tijd:
0
uur
40
minuten
Ingrediënten
Voor de rode poon
4
kleine rode ponen
1
Groninger gedroogde worst, met kruidnagel
1
beschuit
Voor de aardappelsaus
1
kruimige aardappel van 80 gram, geschild en in stukjes
1
sjalot, gesnipperd
1/2
teen knoflook
10
stuks korianderzaad, gekneusd
40
g
gerookte spekblokjes
250
mL
visbouillon
100
mL
droge witte wijn
100
g
boter
50
mL
melk
citroensap
Voor de groene asperges
6
dikke groene asperges
30
g
olijfolie
10
mL
citroensap
peper en zout
Extra nodig
staafmixer
Bereidingswijze
- Maak de vis schoon: verwijder vinnen, kop, staart en ingewanden. Verwijder de hoofdgraat, maar niet de huid. Snij de poon dwars door.
- Rasp worst en beschuit met een grove rasp. Wentel de ponen in dit mengsel en houd iets over voor garnering. Bak de aardappel met sjalot, knoflook, korianderzaad en spekblokjes even heel zachtjes in beetje olijfolie. Voeg de visbouillon en witte wijn toe en kook zachtjes gaar.
- Klop het aardappelmengsel met de boter en melk schuimig met behulp van een staafmixer. Passeer de crème door een fijne zeef. Breng de crème op smaak met peper, zout en citroensap.
- Schil de asperges. Verwijder het harde deel aan de onder-zijde. Blancheer de asperges kort in gezouten water en spoel ze meteen koud af, om doorgaren te voorkomen. Snij in stukjes van ca 2 cm.
- Doe olijfolie en citroensap bij elkaar en klop tot een vinaigrette meteen garde. Breng op smaak met peper en zout. Bak de poon goudbruin in schuimende boter. Strooi er een beetje geraspte worst en beschuit op. Zet de poon nog ca 3 minuten, met pan en al, in een oven van 160°C. Breng op smaak met peper en zout.
- Verwarm intussen de asperges lichtjes met een beetje citroendressing en verdeel ze over de diepe borden. Leg de gebakken poon erop. Klop de aardappelsaus schuimig meteen staafmixer en schep het om het gerecht.
De Librije ★★★
Alleen Jonnie Boer verzint het om een vis in geraspte droge worst te paneren. Creatief, met vooral Nederlandse ingrediënten, en nog betrekkelijk simpel ook, dit driesterrengerecht.
