Hoofdgerecht met vis: rode poon met droge worst, aardappelsaus en groene asperges

Koken als ***sterrenchef Jonnie Boer; met dit gerecht kan het!

Rode poon met groene asperges
Archief ELLE Eten

Dit hoofdgerecht met vis is afkomstig van ***sterrenchef Jonnie Boer. Thuis koken als een sterrenchef, wie wil dat nu niet?

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4
Kooktijd: 0 uur 40 minuten
Totale Tijd: 0 uur 40 minuten
Ingrediënten
Voor de rode poon
4

kleine rode ponen

1

Groninger gedroogde worst, met kruidnagel

1

beschuit

Voor de aardappelsaus
1

kruimige aardappel van 80 gram, geschild en in stukjes

1

sjalot, gesnipperd

1/2

teen knoflook

10

stuks korianderzaad, gekneusd

40 g

gerookte spekblokjes

250 mL

visbouillon

100 mL

droge witte wijn

100 g

boter

50 mL

melk

citroensap

Voor de groene asperges
6

dikke groene asperges

30 g

olijfolie

10 mL

citroensap

peper en zout

Extra nodig

staafmixer

Bereidingswijze
  1. Maak de vis schoon: verwijder vinnen, kop, staart en ingewanden. Verwijder de hoofdgraat, maar niet de huid. Snij de poon dwars door. 
  2. Rasp worst en beschuit met een grove rasp. Wentel de ponen in dit mengsel en houd iets over voor garnering. Bak de aardappel met sjalot, knoflook, korianderzaad en spekblokjes even heel zachtjes in beetje olijfolie. Voeg de visbouillon en witte wijn toe en kook zachtjes gaar. 
  3. Klop het aardappelmengsel met de boter en melk schuimig met behulp van een staafmixer. Passeer de crème door een fijne zeef. Breng de crème op smaak met peper, zout en citroensap. 
  4. Schil de asperges. Verwijder het harde deel aan de onder-zijde. Blancheer de asperges kort in gezouten water en spoel ze meteen koud af, om doorgaren te voorkomen. Snij in stukjes van ca 2 cm. 
  5. Doe olijfolie en citroensap bij elkaar en klop tot een vinaigrette meteen garde. Breng op smaak met peper en zout. Bak de poon goudbruin in schuimende boter. Strooi er een beetje geraspte worst en beschuit op. Zet de poon nog ca 3 minuten, met pan en al, in een oven van 160°C. Breng op smaak met peper en zout. 
  6. Verwarm intussen de asperges lichtjes met een beetje citroendressing en verdeel ze over de diepe borden. Leg de gebakken poon erop. Klop de aardappelsaus schuimig meteen staafmixer en schep het om het gerecht.

De Librije ★★★

Alleen Jonnie Boer verzint het om een vis in geraspte droge worst te paneren. Creatief, met vooral Nederlandse ingrediënten, en nog betrekkelijk simpel ook, dit driesterrengerecht.

Advertentie - Lees hieronder verder