Hoofdgerecht met vis: gegrilde zeebaars met gnocchi, zilverui, cèpes en jus van hazelnootjes

Steel de show met dit prachtige gerecht van sterrenchef Henk Savelberg!

Gegrilde zeebaars met gnocchi, cepes, zilverui en jus van hazelnootjes
Archief ELLE Eten
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4
Voorbereidingstijd: 0 uur 30 minuten
Kooktijd: 0 uur 45 minuten
Totale Tijd: 1 uur 15 minuten
Ingrediënten
Voor de uitjes
20

verse zilveruitjes

boter

kippenbouillon

Voor de knoflook
12

kleine tenen knoflook, gepeld

melk

boter

suiker

Voor de jus
120 mL

 jus de veau

80 g

gehakte en gebruneerde hazelnoten

10 g

gehakte peterselie

25 g

hazelnootolie

Voor de gnocchi
300 g

aardappel, gepoft in de schil

100 g

bloem + extra bloem voor het verwerken

35 g

Parmezaanse kaas

2

verse eidooiers

zout en peper

Voor de zeebaars
4

stukken zeebaars van ca 100 g

neutrale olie, bijv arachide- of rijstolie

20 g

boter, gesmolten

fleur de sel en peper

Voor de cèpes
10

kleine cèpes, schoongeborsteld en doormidden

boter

peper en zout

1 el.

gesnipperde sjalot

Extra nodig

pureeknijper

Bereidingswijze
  1. Kook de uitjes met schil 3 min in ruim kokend water en pel ze. Kook de knoflook in een beetje melk even op, giet af (gooi de melk weg) en herhaal dit nog twee keer. 
  2. Meng de jus de veau met hazelnoot, peterselie en hazelnootolie. Haal met een lepel de warme gepofte aardappel uit de schil. Knijp de aardappel door een pureeknijper, meng met de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
  3. Maak bolletjes van ca 6 g (1 kleine koffielepel) en leg deze op eenplateau met wat extra bloem. Druk de bolletjes plat met de bolle kant van een vork en rol ze op tot gnocchi.
  4. Haal de tranches zeebaars door de olie en gril ze aan eenkant op een warme grill – gril een ruitpatroon. Bestrijk met wat gesmolten boter en be-strooi met peper en fleur de sel. Gaar de zeebaars in de oven na: ca 5 min op 150°C. 
  5. Kook intussen de gnocchi inruim kokend water met zout en wat olie tot ze komen bovendrijven. Stoof de zilveruitjes warm in boter met een beetje kippenbouillon. Bak de knoflook in boter en suiker tot hij lichtbruin kleurt. 
  6. Borstel de cèpes schoon en halveer ze. Fruit de sjalot aan in de boter, bak de cèpes mee, breng op smaak met peper en fleur de sel. Verwarm de saus. 
  7. Serveer de zeebaars op de gnocchi en leg de zilveruitjes en cèpes eromheen. Serveer met de hazelnootjus.

Henk Savelberg

Continuïteit en kwaliteit, daar denken wij aan bij Henk Savelberg. Ruim dertig jaar stond de onvermoeibare chef aan de kachel van restaurant Savelberg*. Hij heeft een voor liefde voor vis.

Advertentie - Lees hieronder verder