Voorgerecht: gebakken coquilles met pompoen, citroenvinaigrette en gemarineerde tonijn met specerijenjus

3-sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest*** deelde zijn recept!

Coquilles met pompoen en tonijn
Archief Elle Eten

Niets zo feestelijk als een voorgerecht met coquilles tijdens kerst. Drie-sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest*** deelde zijn recept.

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4 porties
Kooktijd: 1 dag 0 uur 45 minuten
Totale Tijd: 1 dag 0 uur 45 minuten
Ingrediënten
Voor de specerijenjus
1/2

witte ui

1

teen knoflook

100 g

champignons

1

laurierblad

3

stengels citroengras

30 mL

olijfolie

50 mL

witte wijn

300 mL

gevogeltefond

400 g

kokosmelk (1 blik)

200 mL

slagroom

1

limoen, geperst

10 g

Caribische specerijenmix (Saint-Malo)

peper en zout 

Voor de pompoenpuree
1

sjalot 

3

stengels citroengras

2

plakjes verse gember

30 mL

olijfolie

300 g

butternutpompoen, in gelijke blokken

1

mespunt madras currypoeder

2

laurierblaadjes 

150 mL

witte wijn

400 mL

gevogeltefond

olijfolie

peper en zout

Voor de tonijn
6

plakken tonijn van 4 x 5 cm 

geraspte schil van 1/2 citroen

20 mL

Japanse azijn

20 mL

olijfolie

8

blokjes pompoen van 1 x 1 cm, gekookt

Voor de coquilles
10

coquilles, liefst uit Schotland

1/2

sjalot, fijngesneden

30 mL

crème fraîche

30 mL

mayonaise

8

rondjes uitgestoken pompoen, kort gekookt en gemarineerd met de vinaigrette

2 el.

rauwe, heel fijn gesneden pompoenblokjes

Bereidingswijze
Voor de gebakken coquilles met pompoen
  1. Bak voor de specerijenjus ui, knoflook, champignons, laurieren citroengras heel zachtjes in olijfolie en blus af met witte wijn. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gevogeltefond, kokosmelk, slagroom, limoensap en de specerijenmix toe en laat dit ca 15 min op laag vuurtrekken.
  2. Zet voor de pompoenpuree sjalot, citroengras en gember kort aan in de olijfolie en voegde pompoenblokken toe. Breng op smaak met peper en zout. Fruit verder aan, voeg curry en laurier toe en blus af met witte wijn. Laat dit kort verdampen, voeg de gevogeltefond toe en gaar alles verder op laag vuur.
  3. Verwijder laurier en citroengras, giet het vocht af, maal alles fijn in de blender en werk de puree door een zeer fijne zeef. 
  4. Kruid de plakken tonijn licht met peper en zout en de helft van de citroenschil. Maak met Japanse azijn, olijfolie en de resterende citroenrasp een vinaigrette en druppel wat op de blokjes gekookte pompoen. Verdeel de pompoen over de plakken tonijn, maak rolletjes en snij die doormidden. 
  5. Snij van 2 coquilles tartaar. Breng op smaak met peper, zout, sjalot, crème fraîche en mayonaise. Ga met de resterende coquilles als volgt te werk. Gebruik 2 coquilles per persoon. Een bak je in zijn geheel in boter, de ander snij je eerst in de breedte in tweeën alvorens in boter te bakken. De tartaar schep je als een heel klein hamburgertje tussen de 2 helften. 
  6. Maak het bord als volgt op. Serveer de gebakken coquilles op het pompoenrondje, legde doorgesneden coquilles ernaast, trek een mooie streep pompoenpuree en garneer met de pompoenblokjes. Bedruip hier en daar met wat citroen-vinaigrette en ten slotte de specerijenjus.

De Leest***

Bij het ter perse gaan van dit nummer werd er nog druk over gespeculeerd. Kregen Jacob-Jan Boerma en Kim Veldman een derde Michelinster? Deze coquilles vragen erom!

Advertentie - Lees hieronder verder