Voorgerecht: gebakken coquilles met pompoen, citroenvinaigrette en gemarineerde tonijn met specerijenjus
3-sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest*** deelde zijn recept!
Niets zo feestelijk als een voorgerecht met coquilles tijdens kerst. Drie-sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest*** deelde zijn recept.
witte ui
teen knoflook
champignons
laurierblad
stengels citroengras
olijfolie
witte wijn
gevogeltefond
kokosmelk (1 blik)
slagroom
limoen, geperst
Caribische specerijenmix (Saint-Malo)
sjalot
stengels citroengras
plakjes verse gember
olijfolie
butternutpompoen, in gelijke blokken
mespunt madras currypoeder
laurierblaadjes
witte wijn
gevogeltefond
olijfolie
peper en zout
plakken tonijn van 4 x 5 cm
geraspte schil van 1/2 citroen
Japanse azijn
olijfolie
blokjes pompoen van 1 x 1 cm, gekookt
coquilles, liefst uit Schotland
sjalot, fijngesneden
crème fraîche
mayonaise
rondjes uitgestoken pompoen, kort gekookt en gemarineerd met de vinaigrette
rauwe, heel fijn gesneden pompoenblokjes
- Bak voor de specerijenjus ui, knoflook, champignons, laurieren citroengras heel zachtjes in olijfolie en blus af met witte wijn. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gevogeltefond, kokosmelk, slagroom, limoensap en de specerijenmix toe en laat dit ca 15 min op laag vuurtrekken.
- Zet voor de pompoenpuree sjalot, citroengras en gember kort aan in de olijfolie en voegde pompoenblokken toe. Breng op smaak met peper en zout. Fruit verder aan, voeg curry en laurier toe en blus af met witte wijn. Laat dit kort verdampen, voeg de gevogeltefond toe en gaar alles verder op laag vuur.
- Verwijder laurier en citroengras, giet het vocht af, maal alles fijn in de blender en werk de puree door een zeer fijne zeef.
- Kruid de plakken tonijn licht met peper en zout en de helft van de citroenschil. Maak met Japanse azijn, olijfolie en de resterende citroenrasp een vinaigrette en druppel wat op de blokjes gekookte pompoen. Verdeel de pompoen over de plakken tonijn, maak rolletjes en snij die doormidden.
- Snij van 2 coquilles tartaar. Breng op smaak met peper, zout, sjalot, crème fraîche en mayonaise. Ga met de resterende coquilles als volgt te werk. Gebruik 2 coquilles per persoon. Een bak je in zijn geheel in boter, de ander snij je eerst in de breedte in tweeën alvorens in boter te bakken. De tartaar schep je als een heel klein hamburgertje tussen de 2 helften.
- Maak het bord als volgt op. Serveer de gebakken coquilles op het pompoenrondje, legde doorgesneden coquilles ernaast, trek een mooie streep pompoenpuree en garneer met de pompoenblokjes. Bedruip hier en daar met wat citroen-vinaigrette en ten slotte de specerijenjus.
De Leest***
Bij het ter perse gaan van dit nummer werd er nog druk over gespeculeerd. Kregen Jacob-Jan Boerma en Kim Veldman een derde Michelinster? Deze coquilles vragen erom!
