Name: Voorgerecht: gebakken coquilles met pompoen, citroenvinaigrette en gemarineerde tonijn met specerijenjus
Cook time: 1 d 45 min
Total time: 1 d 45 min
Yield: 4 porties
Ingredients: 1/2 witte ui; 1 teen knoflook; 100 g champignons; 1 laurierblad; 3 stengels citroengras; 30 mL olijfolie; 50 mL witte wijn; 300 mL gevogeltefond; 400 g kokosmelk (1 blik); 200 mL slagroom; 1 limoen, geperst; 10 g Caribische specerijenmix (Saint-Malo); peper en zout; 1 sjalot; 3 stengels citroengras; 2 plakjes verse gember; 30 mL olijfolie; 300 g butternutpompoen, in gelijke blokken; 1 mespunt madras currypoeder; 2 laurierblaadjes; 150 mL witte wijn; 400 mL gevogeltefond; olijfolie; peper en zout; 6 plakken tonijn van 4 x 5 cm; geraspte schil van 1/2 citroen; 20 mL Japanse azijn; 20 mL olijfolie; 8 blokjes pompoen van 1 x 1 cm, gekookt; 10 coquilles, liefst uit Schotland

Archief Elle Eten

Niets zo feestelijk als een voorgerecht met coquilles tijdens kerst. Drie-sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest*** deelde zijn recept.

Advertentie - Lees hieronder verder

Porties: 4 porties

Kooktijd: 1 dag 0 uur 45 minuten

Totale Tijd: 1 dag 0 uur 45 minuten

Ingrediënten

Voor de specerijenjus

1/2

witte ui

teen knoflook

100 g

champignons

laurierblad

stengels citroengras

30 mL

olijfolie

50 mL

witte wijn

300 mL

gevogeltefond

400 g

kokosmelk (1 blik)

200 mL

slagroom

limoen, geperst

10 g

Caribische specerijenmix (Saint-Malo)

peper en zout

Voor de pompoenpuree

sjalot

stengels citroengras

plakjes verse gember

30 mL

olijfolie

300 g

butternutpompoen, in gelijke blokken

mespunt madras currypoeder

laurierblaadjes

150 mL

witte wijn

400 mL

gevogeltefond

olijfolie

peper en zout

Voor de tonijn

plakken tonijn van 4 x 5 cm

geraspte schil van 1/2 citroen

20 mL

Japanse azijn

20 mL

olijfolie

blokjes pompoen van 1 x 1 cm, gekookt

Voor de coquilles

coquilles, liefst uit Schotland

1/2

sjalot, fijngesneden

30 mL

crème fraîche

30 mL

mayonaise

rondjes uitgestoken pompoen, kort gekookt en gemarineerd met de vinaigrette

2 el.

rauwe, heel fijn gesneden pompoenblokjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken coquilles met pompoen

Bak voor de specerijenjus ui, knoflook, champignons, laurieren citroengras heel zachtjes in olijfolie en blus af met witte wijn. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gevogeltefond, kokosmelk, slagroom, limoensap en de specerijenmix toe en laat dit ca 15 min op laag vuurtrekken.
Zet voor de pompoenpuree sjalot, citroengras en gember kort aan in de olijfolie en voegde pompoenblokken toe. Breng op smaak met peper en zout. Fruit verder aan, voeg curry en laurier toe en blus af met witte wijn. Laat dit kort verdampen, voeg de gevogeltefond toe en gaar alles verder op laag vuur.
Verwijder laurier en citroengras, giet het vocht af, maal alles fijn in de blender en werk de puree door een zeer fijne zeef.
Kruid de plakken tonijn licht met peper en zout en de helft van de citroenschil. Maak met Japanse azijn, olijfolie en de resterende citroenrasp een vinaigrette en druppel wat op de blokjes gekookte pompoen. Verdeel de pompoen over de plakken tonijn, maak rolletjes en snij die doormidden.
Snij van 2 coquilles tartaar. Breng op smaak met peper, zout, sjalot, crème fraîche en mayonaise. Ga met de resterende coquilles als volgt te werk. Gebruik 2 coquilles per persoon. Een bak je in zijn geheel in boter, de ander snij je eerst in de breedte in tweeën alvorens in boter te bakken. De tartaar schep je als een heel klein hamburgertje tussen de 2 helften.
Maak het bord als volgt op. Serveer de gebakken coquilles op het pompoenrondje, legde doorgesneden coquilles ernaast, trek een mooie streep pompoenpuree en garneer met de pompoenblokjes. Bedruip hier en daar met wat citroen-vinaigrette en ten slotte de specerijenjus.

De Leest***

Bij het ter perse gaan van dit nummer werd er nog druk over gespeculeerd. Kregen Jacob-Jan Boerma en Kim Veldman een derde Michelinster? Deze coquilles vragen erom!