Oesters op gesmoorde zuurkool met jeneverbes-roomsaus
Hollands glorie alom!
Je kunt het aantal of de grootte van de oesters aanpassen, maar creuses zijn voor dit gerecht heel geschikt omdat je ze zachtjes gaart. Je kunt dit gerecht goed voorbereiden en het vraagt niet veel tijd om af te maken.
Zeeuwse creuses
glazen droge witte wijn
sjalot, gesnipperd
jeneverbessen, fijn gekneusd
gemalen zwarte peper
jonge jenever
room
boter, in kleine blokjes
zeekraal
ui, gesnipperd
boter
appelsap
zuurkool uit het vat
laurierblaadjes
mespunt gemalen zwarte peper
water
Oestermes
Maatbeker
- Open de oesters, haal ze los en zeef het vocht.
- Vul het oestervocht aan met de droge witte wijn tot 300 ml. Bewaar de oesters in de koeling tot gebruik.
- Doe bij het oester-wijnvocht in een pannetje de sjalot, jeneverbespulp, zwarte peper, de jonge jenever en de room. Laat op een zacht vuur inkoken tot 150 ml over is.
- Zeef nogmaals boven een saus-pannetje en zet koel weg tot gebruik.
- Blancheer de zeekraal kort en snij hem in kleine pijpjes, zet tot gebruik koud weg.
- Fruit voor de zuurkool de ui zacht aan in de boter, blus af met appelsap en smoor hierin de zuurkool met laurier en zwarte peper in 30 min zachtjes gaar, voeg evt. iets water toe als het appelsap verdampt is.
- Bewaar de zuurkool koud tot het afmaken.
- Verwarm de borden tot maximaal 60°C.
- Breng vlak voor het opdienen de ingekookte wijn-roomstroop al roerend aan de kook, en voeg van het vuur af de boterblokjes in delen toe, onder constant roeren. De boter moet oplossen en het geheel tot een saus binden. Breng de saus op smaak en bewaar hem op een warme plaats – hij mag niet meer koken, anders gaat hij schiften.
- Verwarm de zuurkool en gaar hierop de oesters kort gedurende 2 min.
- Hou de oesters even warm en apart.
- Laat de zuurkool uitlekken.
- Schep een hoopje zuurkool op een warm bord, leg hierop de oesters, lepel er wat jeneverbes-roomsaus over. Bestrooi met een beetje gehakte zeekraal.
Fotografie Carlfried Verwaayen, receptuur Karin Smit, foodstyling Oliver Knight, styling Judith Rasenberg, wijnsuggestie desmaakinporteur.nl
Wijntip: hierbij past een Chablis, zeker de aparte cuvee: Vauprin. Hij is niet heel strak, heeft juist een mooie balans tussen rond en zuur.
