Makreel met komkommergin&tonic

Snij uit de komkommers heel precies 10 blokjes van 1 ½ x 1 ½ x 1 ½ cm. Kleur de blokjes en de rest van de komkommer met de crèmebrûléebrander. Bestrooi met wat zout. Maak met de kleinste parisienneboor bolletjes uit de resterende komkommer. Snij er ook wat heel kleine blokjes uit voor in de gin=tonic-komkommercocktail. Snij van de komkommerschil enkele staafjes die je als roerstokje in de cocktail kunt gebruiken. Maak van alle komkommerrestanten sap door ze te pureren en indien nodig te zeven. Maak zoetzuur van ringetjes sjalot, sushiazijn en stukjes rode biet.

Fileer de makreel. Leg de filets 10 min in een zout-suikerpekelbad met 3% zout en 3% suiker. Spoel af en dep droog. Maak een marinade van gelijke hoeveelheden gin, tonic en komkommersap en reserveer voldoende voor de glaasjes die apart erbij worden geserveerd. Voeg aan de rest van de marinade nog zout, limoensap en evt wat suiker toe. Het moet een sterke, zure marinade worden. Leg hier de twee rugfilets in en wacht tot het visvlees een witte kleur krijgt. Spoel de filets af en dep goed droog. Zet apart tot vlak voor het opdienen.

Maak van de rest van het visvlees een grove tartaar. Maak de tartaar aan met olie, peper, zout en heel fijn gesneden jalapeño, sjalot, steeltjes van koriander en stukjes van schil van de ingelegde citroen. Laat de smaken even op elkaar inwerken in de koelkast. Breng vlak voor het opdienen op smaak met limoensap.

Geef à la minute de filets kleur met de crèmebrûléebrander. Leg op elk bord één filet met de gebrande velzijde boven. Plaats een steekring op het bord en spuit daar mbv een spuitzak een laag hoemoes in. Plaats hier een laag makreeltartaar op. Arrangeer hierop het zoetzuur van sjalot en de bolletjes komkommer. Schik de blokjes gebrande komkommer op het bord. Garneer met korianderblad. Vul de borrelglaasjes met gin-tonic-komkommersap, komkommerblokjes en een sliertje komkommer als roerstokje en presenteer dit naast het bord.