Makreel met komkommergin&tonic

Een recept van Cuisine Culinaire Purmerend, winnaars van Kookclub van het Jaar.

image
Manouk Quint - donotsaycheese.com

De titel ELLE Eten Kookclub van het Jaar win je niet zomaar. Van de vijftien teams die vorig jaar meedongen naar deze kokende titel, ging Cuisine Culinaire Purmerend ervandoor met de winst. Deze kookclub kreeg dankzij zijn drie gangen de echte, grote eerste prijs, de eervolle titel en de eeuwige roem. Winnende gerecht was de makreel met komkommergin&tonic. 

Cuisine Culinaire Purmerend: ‘Makreel leent zich uitstekend voor de bereiding van tartaar. Daar moets iets pittigs in: in ons geval jalapeñopeper, die doet het ook goed in combinatie met de hoemoes waarop de tartaar wordt gepresenteerd. Een variant van de marinade serveren we er als cocktail bij.’

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 2 porties
Kooktijd: 0 uur 30 minuten
Totale Tijd: 0 uur 30 minuten
Ingrediënten
2

komkommers

1

sjalot + extra

1

rode biet

Sushiazijn

2

borrelglaasjes Gin Mare

2

borrelglaasjes tonic

Zout

Limoensap

Beetje suiker

1

flinke, schoongemaakte makreel

1

jalapeñopeper

1

plantje koriander

1

in zout ingelegde citroen

1

bakje hoemoes chipotle van Maza

Extra

Crèmebrûléebrander

Parisienneboor

Steekring

Spuitzak

Bereidingswijze
Voor de komkommer

Snij uit de komkommers heel precies 10 blokjes van 1 ½ x 1 ½ x 1 ½ cm. Kleur de blokjes en de rest van de komkommer met de crèmebrûléebrander. Bestrooi met wat zout. Maak met de kleinste parisienneboor bolletjes uit de resterende komkommer. Snij er ook wat heel kleine blokjes uit voor in de gin=tonic-komkommercocktail. Snij van de komkommerschil enkele staafjes die je als roerstokje in de cocktail kunt gebruiken. Maak van alle komkommerrestanten sap door ze te pureren en indien nodig te zeven. Maak zoetzuur van ringetjes sjalot, sushiazijn en stukjes rode biet.

Voor de makreel

Fileer de makreel. Leg de filets 10 min in een zout-suikerpekelbad met 3% zout en 3% suiker. Spoel af en dep droog. Maak een marinade van gelijke hoeveelheden gin, tonic en komkommersap en reserveer voldoende voor de glaasjes die apart erbij worden geserveerd. Voeg aan de rest van de marinade nog zout, limoensap en evt wat suiker toe. Het moet een sterke, zure marinade worden. Leg hier de twee rugfilets in en wacht tot het visvlees een witte kleur krijgt. Spoel de filets af en dep goed droog. Zet apart tot vlak voor het opdienen.

Voor de tartaar

Maak van de rest van het visvlees een grove tartaar. Maak de tartaar aan met olie, peper, zout en heel fijn gesneden jalapeño, sjalot, steeltjes van koriander en stukjes van schil van de ingelegde citroen. Laat de smaken even op elkaar inwerken in de koelkast. Breng vlak voor het opdienen op smaak met limoensap.

Afwerking

Geef à la minute de filets kleur met de crèmebrûléebrander. Leg op elk bord één filet met de gebrande velzijde boven. Plaats een steekring op het bord en spuit daar mbv een spuitzak een laag hoemoes in. Plaats hier een laag makreeltartaar op. Arrangeer hierop het zoetzuur van sjalot en de bolletjes komkommer. Schik de blokjes gebrande komkommer op het bord. Garneer met korianderblad. Vul de borrelglaasjes met gin-tonic-komkommersap, komkommerblokjes en een sliertje komkommer als roerstokje en presenteer dit naast het bord.

Dit jaar doet Cuisine Culinaire Purmerend weer mee aan de finale van ELLE Eten Kookclub van het Jaar. Met vijf afgevaardigden vertegenwoordigen zij op zondag 29 september in de Kookfabriek hun club. Ze hebben zin in de uitdagende spelregels en gaan er alles aan doen om hun titel te kunnen verdedigen. Benieuwd wie nog meer meedoen? Je vindt alle kookclubs hier.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vis