Taco's met octopus, guacachile en maisrelish met gekonfijte citroen

Deze taco's met octopus zijn een feest voor je smaakpapillen.

taco-octopus
Remko Kraaijeveld
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 2
Voorbereidingstijd: 0 uur 0 minuten
Ingrediënten
Voor de inktvis
1

octopus 

paar tenen knoflook, geplet

2

uien, in stukken gesneden

laurier, paar blaadjes

1 el.

grof zeezout

2 el.

komijnzaad

3 el.

olijfolie 

Voor de maisrelish
2

maiskolven 

1/2

gekonfijte citroen 

munt, paar takjes

1

limoen

1

rode ui

2 el.

milde olijfolie

Voor de quacachile
2

avocado's

2

jalapeñopepers

1/2

ui

1

teen knoflook

1/2

bosje koriander

1

limoen

2 el.

olijfolie

Voor de tortilla's
250 g

maismeel 'masa harina'

250 mL

water, handwarm

Bereidingswijze
  1. Was de octopus grondig en verwijder kop
en bek. Doe de octopus in een pan met de kno ook, ui, laurier en het zeezout en voeg zoveel water toe tot alles net onder staat. Breng langzaam aan de kook en laat de octopus in 40-50 min gaarkoken (hangt af van het gewicht). 
  2. Zet het vuur uit en laat nog een half uur staan. Haal de octopus uit de pan en laat ’m iets afkoelen. Trek de loshangende vliezen eraf, snij de tentakels los en hou apart. Meng voor de tortilla’s het maismeel met het water en 1 tl zout en kneed tot een soepel deeg dat aanvoelt als Play-Doh (voeg eventueel extra water toe als het te korrelig is). Wikkel in plasticfolie zodat het niet uitdroogt en laat even rusten.
  3. Snij voor de maisrelish de mais van de kolven en kook beetgaar in licht gezouten water. Hak een halve gepekelde citroen heel fijn (zowel de schil als het vruchtvlees). Snij de ui in dunne halve ringen, hak de muntblaadjes fijn. Meng alles in een kom en voeg de geraspte schil van 1 limoen toe en het sap van een halve. Voeg de olijfolie toe en zout naar smaak.
  4. Doe voor de guacachile het vruchtvlees van de avocado’s met de overige ingrediënten en 1 tl zout in een keukenmachine en pureer tot een dikke gladde saus. Proef en breng verder op smaak.
  5. Ga nu verder met de tortilla’s. Verhit de gladde kant van een gietijzeren grillplaat (of koekenpan) tot goed heet. Rol intussen van het deeg bolletjes ter grootte van een pingpongballetje en pers ze tussen twee vellen huishoudfolie in een tortillapers tot dunne tortilla’s. Heb je geen tortillapers? Rol het deeg dan tussen twee vellen huishoudfolie uit met de deegroller. Bak de tortilla’s zo’n 40 sec aan de ene kant, draai om, bak 1 min aan de andere kant of tot je bruine vlekjes ziet verschijnen, draai dan weer om en bak nog zo’n 40 sec. Bij een ervaren tortillamaker gaan ze nu po en, maar het kan even duren voordat je dit onder de knie hebt. Houd de tortilla’s warm in een schone theedoek.
  6. Verhit intussen 3 el olijfolie in een koekenpan, voeg de komijnzaadjes toe en laat ze geuren. Voeg de octopustentakels toe en bak ze aan tot ze krokant zijn. Besmeer verse tortilla’s met guacachile, leg de octopus erop en maak af met maisrelish. Drink er ijskoude Michelada’s bij (een mix van tomatensap, bier, worcesterssaus en limoen).  
Tip voor malse octopus

De Grieken slaan ze tegen de rotsen, Italianen voegen een kurk aan het kookwater toe, anderen dippen de tentakels in kokend water om het vlees te laten schrikken. Voedingswetenschapper Harold McGee pekelt, dipt en laat zijn octopus daarna tot wel 4 uur stoven. Er is wat geëxperimenteerd om dit voornamelijk uit spier bestaande dier mals te maken.
Ik had eerder al goede ervaringen met ‘gewoon stoven’, dus dat heb dit keer ook gedaan. Het is belangrijk dat je geen stugge, oude octopus koopt. Ga naar een goede visboer en kies een mooi ogend, welriekend exemplaar. Wat mij ook niet tegenviel, was het stoven van octopus in eigen vocht (scheut wijn erbij). Hij verliest namelijk nog veel vocht tijdens het koken en dat geeft een rijke umami-jus.

 Receptuur Vanja van der Leeden, fotografie Remko Kraaijeveld

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vis