Kankung met hollandaise pepesan

Dat ze in Azië dol zijn op waterspinazie vinden wij niet gek. Wat is dat groen toch lekker. Probeer 'm met deze hollandaise pepesan en je kunt er geen genoeg van krijgen.

image
Remko Kraaijeveld
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4 porties
Voorbereidingstijd: 0 uur 0 minuten
Kooktijd: 0 uur 30 minuten
Totale Tijd: 0 uur 45 minuten
Ingrediënten
Voor de hollandaise pepesan
1

sjalot

50 mL

wittewijnazijn 

50 mL

witte wijn

3

eieren, op kamertemperatuur

200 g

boter

1/2

limoen, de geraspte schil

2 el.

boemboe pepesan (zo’n zakje van de toko)

En verder
600 g

 kankung (of wilde spinazie)

3

tenen knoflook

3 el.

zonnebloemolie

paar eetlepels ebi, om te garneren (gedroogd garnalenpoeder, verkrijgbaar bij de toko)

Extra

Zeef

Maatbeker

Glazen kom of bekken

Bereidingswijze
  1. Snipper de sjalot en doe hem met de azijn en de wijn in een steelpan en breng aan de kook. Laat op laag vuur tot de helft inkoken. Zeef de reductie en hou apart. Smelt de boter op laag vuur in een steelpan. Schep het schuim van de bovenkant. Laat de gesmolten boter van het vuur af even staan, zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zinken. Giet door een zeef in een maatbeker en meet 150 ml af.
  2. Breng een laag water aan de kook in de steelpan. Splits de eieren en doe de dooiers met 3 el azijnreductie in een kom en zet deze op de pan. Klop met een garde tot een lichtgele massa. Voeg de geklaarde boter onder voortdurend kloppen in een dun straaltje toe, tot een lobbige saus ontstaat. Voeg indien nodig wat water toe als de emulsie te dik is. Haal de saus van het vuur.
  3. Verwarm een koekenpan en fruit hierin de boemboe even aan, zodat de smaken vrijkomen. Voeg toe aan de hollandaise en meng goed met de garde. Voeg er de limoenrasp aan toe en breng op smaak met zout. Je kunt de hollandaise rustig van tevoren maken en vlak voor het serveren au bain-marie opwarmen.
  4. Snij de knoflook in plakjes. Verwijder zo’n 5 cm van stelen van de kankung en snij in grove stukken. Verhit 3 el zonnebloemolie in een wok en laat de knoflookplakjes hierin goudbruin kleuren. Zet het vuur hoog en roerbak de kankung op hoog vuur met een snuf zout een minuut of 2-3, totdat hij net is geslonken. Bestrooi op het bord met ebi en serveer met lauwwarme pepesanhollandaise.

Ebi (ook wel gespeld als ebbie) is gemaakt van gedroogde garnalen en specerijen, die tot een smakelijk pittig poedertje gewreven worden. Je vindt het tegenwoordig niet meer bij iedere toko. Jammer, ik ben er echt dol op. Mocht je het niet kunnen vinden, kun je ook gedroogde ikan teri in een blender of magic bullet fijn malen tot poeder.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vis