Tempeh saté met frisse sambal kemangi
Voor Indostok ontdekte Vanja van der Leeden hét geheim waardoor tempeh niet naar bordkarton smaakt.
'Tempeh, you love it or you hate it. Ik zit in het eerste kamp, Remko roept vanuit kamp twee: “bordkarton!” Of hij had gewoon ontzettende trek toen we dit gerecht maakten, of ik ben erin geslaagd een goeie tempehsaté te maken. Het garen van de tempeh in de bumbu is belangrijk, daardoor wordt het een geheel,' aldus Vanja van der Leeden in haar nieuwe kookboek Indostok.
'Eerder marineerde ik slechtst en dat had nul effect. Ik at brokken tempeh met saus eromheen, als je begrijpt wat ik bedoel. Ik zou hier geen pindasaus bij aanraden want het is behoorlijk zwaar. Een frisse sambal met kemangi (citroenbasilicum) wordt het.'
Toch liever vlees? Probeer dan deze saté ayam, ofwel klassieke kipsaté uit Indostok.
blok (400 g) tempeh
middelgrote sjalot, gesnipperd
knoflooktenen, gepeld
rode lombokpepers, grof gehakt
zout
zonnebloemolie
limoenblaadjes, nerf verwijderd en ragfijn gesneden
kecap manis + wat extra
sojasaus
middelgrote sjalot, in dunne halveringen)
knoflooktenen, gepeld
middelgrote romatomaatjes, in kwarten
rode lombokpepers, grof gehakt
cabe rawits (of minder, als je niet van pittig houdt), grof gehakt
zout
zonnebloemolie
kemangiplantje, de blaadjes (te vervangen door gewone of Thaise basilicum)
- Breek de tempeh in kleine brokjes van ca. 2 x 2 centimeter (of snijd met een mes, ik houd van organische vormen dus ik breek ze met mijn handen). Let op dat de brokjes niet te groot zijn, kleine stukjes hebben meer smaak.
- Wrijf de sjalot, de knoflook en de lombokpepers fijn met een snuf zout in de vijzel (of gebruik een staafmixer en een hoge maatbeker). Verhit de zonnebloemolie in een wajan of koekenpan en roerbak de bumbu 5 minuten.
- Voeg de limoenblaadjes, het tamarindewater, de kecap manis, de sojasaus en de tempehbrokjes toe. Voeg zoveel water toe tot de tempeh net onder staat. Stoof op middelhoog vuur zonder deksel tot bijna al het vocht is ingekookt (je wilt nog een beetje aanhangende marinade hebben). Dit kost tussen de 20 tot 30 minuten.
- Maak intussen de sambal kemangi.
- Rijg de tempehbrokjes per 3 à 4 aan in water geweekte stokjes.
- Steek de barbecue aan en wacht tot de vlammen doven en de kolen wit gloeien. Maak een hete en een minder hete zone. Rooster de saté eerst op de hete zone een paar minuten per kant totdat je mooie brandplekjes ziet. Draai snel en blijf regelmatig draaien.
- Giet kecap manis op een groot plat bord en veeg de satéstokjes erdoor (of bestrijk ze met een kwastje). Draai ze en zorg dat alle kanten goed bedekt zijn met kecap manis. Gaar nogmaals op de minder hete zone tot de tempeh mooi is gekaramelliseerd.
- Serveer met sambal kemangi.
- Doe de sjalot, de knoflook, de tomaatjes, de lombokpepers en de rawits in de rijststomer en stoom 10 minuten.
- Wrijf de ingrediënten samen met de terasi en het zout tot een grove substantie in de vijzel.
- Verhit de zonnebloemolie in een wajan, wok of koekenpan en fruit de sambal nog zo’n 5 minuten.
- Roer er op het laatst de kemangi door en neem direct van het vuur.
