Recept voor challah (gevlochten brood) van Issa Niemeijer

Uit zijn nieuwste boek Een boek over brood

challah van issa niemeijer
Inga Powilleit

Onlangs bracht Issa Niemeijer, eigenaar van de befaamde bakkerij in hartje Amsterdam, Een boek over brood uit. Dit prachtige boek is een ode aan brood en omschrijft Issa's liefde voor het vak, en leert je brood bakken als de beste. 

Wij mogen een recept uit het boek delen en kozen voor challah, een traditioneel Joods brood dat tijdens sjabbat wordt gegeten maar ook de rest van de week hartstikke lekker is. Het zachte, gevlochten brood kun je een beetje vergelijken met brioche: beiden zijn gemaakt van een verrijkt deeg met ei, suiker of honing en olie of boter. 

In het recept wordt gewerkt met een voordeeg, dat je een dag van tevoren moet maken (houd hier dus rekening mee). Hierdoor heeft het een net iets langere rijstijd, maar wordt het brood beter houdbaar houdbaar en bovendien veel lekkerder. 

Tip: Issa gebruikt in het recept verschillende termen & technieken voor onder andere het vouwen en vlechten. Bekijk voor een visuele uitleg deze video

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 10 - 15 porties
Ingrediënten
Voor het voordeeg - maak een dag van tevoren
100 g

wit broodmeel

100 g

koud water

1 g

instant gist

Voor het deeg
400 g

wit broodmeel

150 g

water

50 g

honing

50 g

ei (ongeveer 1 middelgroot ei)

10 g

zout 

2 g

instant gist

50 g

olie of roomboter (boter op kamertemperatuur, in kleine stukjes gesneden zodat het makkelijk door het deeg gekneed kan worden)

1

ei, om te bestrijken

Optioneel: maanzaad of sesamzaad ter garnering

Bereidingswijze
Voor het voordeeg
  1. Meng het meel met de gist. Voeg het water toe en meng met een vork of handmixer tot al de bloem gehydrateerd is. Zet het papje in de koelkast en gebruik de volgende dag. 
  2. Voor een versneld proces kun je het voordeeg ook met lauw water maken en op kamertemperatuur wegzetten, je kan dan na een uur of twee al het deeg maken.
  1. Meng het voordeeg met het meel, water, honing en het ei, en kneed zo’n 3 minuten met de hand. Laat het daarna 20 minuten staan, het deeg kan zichzelf zo al beginnen te ontwikkelen en je hoeft veel korter te kneden vervolgens. 
  2. Meng eerst het zout en dan de gist door het deeg. Kneed nu ongeveer 5 tot 10 minuten goed door, opnieuw met de hand. Kneed dan de boter of de olie door het deeg, totdat deze goed opgenomen is. Zodra het deeg klaar is, plaats je het in een licht ingevette kom die je afdekt met plasticfolie of een natte theedoek.
  3. Laat het deeg nu ongeveer 1 uur rijzen en sla het dan een keer om. Op deze manier versterk je de gluten die zich in het deeg gevormd hebben met een heel eenvoudige beweging. Het deeg wordt soepel en makkelijk te bewerken. 
  4. Zet het deeg weer weg en sla na een uur nog een keer om. Zet het opnieuw weg en wacht nu tot het ongeveer in volume verdubbeld is en luchtig aanvoelt. Dat kan al na een uurtje zo zijn, maar het kan soms ook net wat langer duren.
  5. Verdeel het deeg nu in 6 stukken van elk ongeveer 150 gram, bol die op. Laat deze 5 minuten rusten en vorm ze dan tot mini-batards
  6. Het belangrijkste is dat je het deeg niet kleit, maar dat je het over zichzelf heen vouwt en spanning zet op de buitenkant, zonder dat het gaat scheuren. Laat deze opnieuw 5 minuten rusten en rol de mini-batards uit tot dunne lange rolletjes van zo’n 40 centimeter met aan het einde een aflopende punt. Is het deeg nog te veerkrachtig, laat het dan halverwege het rollen nogmaals even rusten.
  7. Vlecht de rollen vervolgens samen. Leg de uiteinden aan een kant bij elkaar en druk de puntjes samen, maar leg de uiteinden aan de andere kant juist een beetje uit elkaar, zodat je een puntige driehoek vormt. 
  8. Pak een van de rollen aan de buitenkant op en leg deze in het midden (eerste illustratie). Pak dan de tweede rol van de andere kant en leg deze aan het uiteinde (tweede illustratie). Pak nu de buitenste rol aan het tegenovergestelde uiteinde en leg deze in het midden, en pak de tweede rol van de andere kant en leg deze aan het uiteinde. Ga zo door tot de vlecht af is, druk de punten samen en vouw de uiteinden aan beide kanten een klein beetje naar onder om de vlecht te sluiten. Leg het gevormde brood op bakpapier op een bakplaat. Bestrijk met ei en dek af met een theedoek.
  9. Laat het brood dan opnieuw rusten, ongeveer 1 tot 2 uur, totdat het is verdubbeld in volume. Als je het indrukt met een vinger, moet het langzaam terugkomen tot zijn oorspronkelijke vorm. Let op, wanneer het brood te weinig of juist te veel narijs heeft gehad kunnen de vlechten hun vorm verliezen tijdens het bakken.
  10. Bestrijk de broden voor het bakken nogmaals met ei en bestrooi eventueel met maanzaad of sesamzaad. Bak in een voorverwarmde oven op 170 graden. Let goed op dat het brood niet te donker wordt en pas eventueel de temperatuur tijdens het bakken aan. Bak ongeveer 35-40 minuten of tot de korst een mooie kleur heeft en het brood vanbinnen goed doorbakken is en hol klinkt als je er op klopt. 
challah vlechten
Rachelle Klaassen

Een boek over brood van Issa Niemeijer is vanaf vandaag te koop

Bestel het boek hier

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Brood bakken