Omelette à La Mère Poulard

Wil Demandt en Jonah Freud ontleden dit eeuwenoude signatuurgerecht waarvan de receptuur nog altijd geheim is.

omelette la mere poulard
Sophia van den Hoek

Iedereen die er is geweest kent de haast fata morgana-achtige aanblik van Mont-Saint-Michel als je hem ziet oprijzen uit de zee voor de Normandische kust. De torenspits, die 170 meter uitsteekt boven de baai waarin de kustrivier Couesnon uitstroomt, vormt het middelpunt van de middeleeuwse abdij die het grootste gedeelte van het eiland in beslag neemt. 

Op dat eiland, dat oorspronkelijk alleen met laag water bereikbaar was, landde aan het einde van de negentiende eeuw Annette Poulard. Haar echtgenoot Victor zou er als architect aan het werk gaan, zij opende in 1888 haar herberg La Mère Poulard. Daar maakte ze naam met haar in het houtvuur bereide omelet, waarvan het recept tot op de dag van vandaag geheim is.  

Angelsaksische dwaling 

Het bakken van een goede omelet is nog best een kunst. Hij mag niet aan de bodem van de pan plakken en moet gelijkmatig gaar worden. Dat is een kwestie van erbij blijven. Heel verse en goede eieren gebruiken is om verschillende redenen essentieel. Verse eieren laten zich luchtiger kloppen. Daarnaast is de smaak van het ei van groot belang – er wordt immers verder, behalve wat zout en peper, niks toegevoegd. Dat een omelet wordt gegeten bij het ontbijt is trouwens een Angelsaksische dwaling. Je neemt hem voor de lunch of als onderdeel van een licht diner. Lekker met een glaasje Montrachet. 

Ook vandaag nog worden aan de Grande Rue op Mont Saint-Michel omeletten geserveerd. Ze worden ook nog altijd in het houtvuur gebakken. 

Recept: omelette à La Mère Poulard

Voor zover we hebben kunnen achterhalen wordt de omelet gemaakt naar het idee van de soufflé: stijfgeklopte eiwitten en losgeklopte dooiers die door elkaar worden gevouwen. Op de foto’s van auberge La Mère Poulard kunnen we ook zien dat de omelet in koekenpannen met heel lange stelen in een houtvuur worden bereid. Tja, dat is thuis wat minder makkelijk te organiseren. We maken dus een omelet Mère Poulard in huis-tuin-en-keukenstijl. Veel grote, vooral Franse chefs hebben trouwens geprobeerd het geheime recept van La Mère Poulard te ontleden, zelfs zodanig dat je de omelet een legende mag noemen waarop menig kok zijn tanden heeft stukgebeten. Nu wij nog.

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 1 portie
Kooktijd: 0 uur 15 minuten
Totale Tijd: 0 uur 15 minuten
Ingrediënten
4

kwaliteitseieren, op kamertemperatuur

1

snuf zout

1 el.

crème fraîche

kwaliteitsboter, op kamertemperatuur

verse truffel (facultatief)

Extra

handmixer

Bereidingswijze
  1. Splits de eieren. Klop de dooiers schuimig met wat versgemalen peper en de crème fraîche. 
  2. Klop in een andere kom de eiwitten stijf met een snuf zout. Meng de dooiers met een spatel luchtig door de stijf geslagen eiwitten.
  3. Verhit een flinke klont boter in een koekenpan. De boter mag niet bruin worden, maar moet wel echt heet zijn. Giet het eimengsel in de pan op hoog vuur, schud de pan af en toe een beetje, zodat de omelet los van de bodem blijft. Laat ca 2 min op middelhoog vuur bakken. Zet dan het vuur hoog, leg een deksel op de pan en laat de omelet nog zeker een minuut bakken. Blijf de pan af en toe bewegen. Draai de omelet dan met behulp van het deksel om en laat nog 20 sec aan de andere kant bakken. 
  4. Laat de omelet vanuit de pan op een bord glijden en zet meteen je tanden erin, voordat hij inzakt. Hij is van binnen dan precies baveuse (zacht en luchtig). Wil schaaft er graag nog truffel overheen.

Kok Wil Demandt stond ruim dertig jaar achter de kachel in zijn Frans georiënteerde restaurant Bordewijk in de Amsterdamse Jordaan. Eind vorig jaar sloot hij zijn zaak om zijn handen vrij te maken voor nieuwe projecten.

Jonah Freud leest als eigenares van De Kookboekhandel in Amsterdam al sinds 1977 dagelijks recepten en is nog altijd dol op koken en eten. Ze kent haar klassiekers als geen ander.


Shop hier vast je ingrediënten

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega