Sushi-gember uit Tsukémono

Je eigen sushi-gember maken? Je doet 't zo.

tsukemono
Esther Verwindt

Sushi-gember, oftewel Gari, wordt tussen het eten van sushigerechten geserveerd om het gehemelte te reinigen. Voor dit gember-tsukémono recept is jonge zomergember het meest geschikt. Het vruchtvlees is nog zacht en bevat het hoogste gehalte aan natuurlijke zoetheid. Alleen heel jonge gember krijgt van nature een lichtroze tint. Commercieel geproduceerde gari wordt vaak gekleurd met kunstmatige kleurstof of rodebietensap. Wist je dat je sushi-gember heel gemakkelijk zelf kunt maken? Dit is een recept uit het boek Tsukémono van Peter van Berckel. Je doet 't met behulp van de pickle-pers. 

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 1
Voorbereidingstijd: 1 uur 30 minuten
Kooktijd: 1 uur 0 minuten
Totale Tijd: 2 uur 30 minuten
Ingrediënten
Sushi-gember
500 g

(jonge) gemberwortel

15 g

zeezout (3% van het gembergewicht)

350 mL

rijstazijn (genmai-su)

200 g

zoet (oerzoet)

Bereidingswijze
  1. Schrap met de zijkant van een lepel de schil van de gember af. Deze methode geeft het minste verlies van vruchtvlees en je kunt mooi de grillige contouren van de gember volgen. Van de schilletjes kun je gemberthee zetten.
  2. Schaaf op een mandoline de gemberwortels flinterdun en behoud de grillige vormen. Ze
    moeten eigenlijk zo dun worden dat je erdoorheen kunt kijken als je ze tegen het licht houdt.
  3. Doe de plakken in een kom en strooi het zout erover. Masseer, shio momi, het zout er zacht met je hand in,
    beschadig de gember niet. Schep in de pickle-pers.
  4. Zet de deksel op de pers en laat 1 uur onder druk op kamertemperatuur picklen.
  5. Laat de gember uitlekken in een vergiet en druk er voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit.
  6. Spreid een schone doek uit op het werkblad en leg ieder gemberplakje plat op de doek.
    Dit is Zen-monnikenwerk, maar het zorgt ervoor dat je plakken mooi in de pot terecht komen. Ga voor
    Japanse perfectie. Leg hier een andere doek over en druk voorzichtig met de handen om het zoute vocht te
    absorberen. Laat 10 minuten rusten. Doe de gember over in een schone glazen pot. 
  7. Verhit intussen de rijstazijn en het oerzoet in een steelpan. Breng aan de kook en roer tot het oerzoet is
    opgelost. Giet de hete vloeistof over de gember in de glazen pot. Mocht je over rood shisoblad beschikken,
    pickle er dan een paar mee voor een mooie roze kleur. Je kunt ook smokkelen met een scheutje rode
    bietensap. Laat de pickle zonder de deksel op de pot afkoelen. Bewaar de pickle tenminste 1 week
    afgesloten in de koelkast voor gebruik. Hoe langer je hem laat rijpen, hoe beter hij smaakt.
Tip

Als het niet lukt om de gember zeer dun te snijden, of als de gember erg vezelig is, dan kun je overwegen om de gemberplakken 30 seconden in ruim kokend water te blancheren.

Receptuur Peter van Berckel, fotografie Esther van Gijssel

Website Peter: PetervanBerckel.nl

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega