Paddestoelencroquettes met venkelsalade

Als dit voorgerecht geen herfst roept, dan weten wij het ook niet meer.

Venkelsalade met rucola en pistache
Sce Hwai PHANG

 

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 1 dozijn
Voorbereidingstijd: 3 uur 0 minuten
Kooktijd: 3 uur 0 minuten
Totale Tijd: 6 uur 0 minuten
Ingrediënten
Paddestoelencroquettes vulling (dag van te voren beginnen)
1

handje gedroogde paddestoelen

75 g

bloem

75 g

boter + extra voor het bakken

300 mL

melk

2

sjalotten, gesnipperd

2

tenen knoflook, gehakt

500 g

paddestoelen, fijngesneden

1/2

bosje tijm, gerist en gehakt

1

scheutje room

1

eidooier

Om te paneren

bloem

1

eieren, losgeklopt met peper en zout

fijn broodkruim

3 el.

Parmezaan, fijngeraspt 

Lichte venkelsalade met rucola en pistache voor 4 personen
1/3

bio citroen, de helft van de schil geraspt en uitgeperst

1

teentje knoflook, fijngehakt

1 tl.

honing

1

scheutje notenolie

1

kleine venkel, gehalveerd en in ragfijne plakjes gesneden

2

handjes rucola

1

handje pistachenoten, zonder velletje, grof gehakt

milde olijfolie

Bereidingswijze
Paddenstoelencroquettes
  1. Verkruimel de gedroogde paddenstoelen in een kommetje, schenk er heet water op tot ze onderstaan en laat zo weken.
  2. Maak in een pan met dikke bodem een roux van de bloem en boter. Schenk al roerend de melk erop en maak zo een heel dikke bechamelsaus.
  3. Fruit de sjalotten met wat boter en voeg zodra ze glanzen de knoflook, de verse paddenstoelen en de tijm toe. Knijp als alles licht gebakken is het vocht uit de stukjes gedroogde paddenstoelen en voeg ze toe. Giet het scheutje room erbij en laat 5 minuten zachtjes pruttelen.
  4. Meng dan de bechamel erdoor. Laat de ragout zachtjes weer aan de kook komen tot het mengsel goed dik is. Blijf steeds goed losroeren van de bodem. Haal de ragout van het vuur en meng de eidooier erdoor. Een goed gare ragout – die voor croquettes een salpicon heet, dan weet je dat ook maar weer – die glanst nu.
  5. Maak iets te hoog op smaak en nog iets hoger als je ook een deel invriest, door het vriezen gaat de smaak deels verloren. 
  6. Laat de salpicon een nacht opstijven in de koeling. Recepttester Patrick vormt de afgekoelde salpicon meteen, vriest de croquettes even aan en paneert direct. Geen klassieke banketbakker zal het met hem eens zijn, maar het kán dus wel.
  7. Vorm en rol charmante, kleine croquettes van de salpicon. Zet de salpicon als het vormen lang heeft geduurd even terug in de koeling (of vriezer): goed koude ragout is veel makkelijker te hanteren en paneren dan lauwe. 
  8. Paneer de croquettes achtereenvolgens met bloem, losgeklopt ei en broodkruim waar je de Parmezaan door hebt gemengd. Dat geeft een heel smakelijk korstje. Als je het zonde vindt dat er met het overblijvende paneersel wat Parmezaan verloren gaat, zou de kaas ook door de salpicon kunnen, maar dat is toch anders dan zo’n funky korstje.
Lichte venkelsalade met rucola en pistache
  1. Meng in een ruime kom citroenrasp en sap, knoflook, honing en het scheutje notenolie.
  2. Voeg olijfolie toe tot de dressing naar smaak is en maak af met peper & zout.
  3. Meng de venkel erdoor en laat 30 minuten tot 2 uur marineren.
Afmaken
  1. Meng de rucola en pistachenoten door de venkel. Zet op elk bord een luchtige pluk, net uit het midden.
  2. Frituur de croquettes in kleine porties tegelijk, zodat het vet op temperatuur blijft. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en leg ze dan schuin tegen de salade op.
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega