Gerookte amandelflan met trio van vergeten groente en aardappelen

Dat is een hele mond vol! Het hoofdgerecht van het winterse menu door Mari Maris.

Amandelflan met trio van vergeten groente
Scala photography, Nuenen

Dit verfijnde hoofdgerecht met groente in de hoofdrol komt uit het nieuwste boek Maison Mari van Mari Maris. 

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4 porties
Voorbereidingstijd: 0 uur 45 minuten
Kooktijd: 2 uur 0 minuten
Totale Tijd: 2 uur 45 minuten
Ingrediënten
Aardpeer, pastinaak en schorseneer

aardpeer, in grove brunoise

1

kleine ui, gesnipperd

2

schorseneren, in de lengte gehalveerd en vervolgens, ook in de lengte, in partjes van 1,5 cm gesneden

1

takjes tijm, gerist en gehakt

1

kaneelstokje

1

klontje koude boter

olijfolie

Geroosterde honing en knoflook aardappelen
1 el.

honing

1

kleine teen knoflook, geplet

600 g

stevige aardappelen, in de lengte in partjes van 1 cm

150 mL

olijfolie

Gerookte amandelflan
40 g

gerookte amandelen, in onregelmatige stukjes gebroken

5

blaadjes salie, gehakt

1

klein takje tijm, gerist en gehakt

1

kleine teen knoflook, fijngehakt

120 mL

witte wijn (of water voor een notiger smaak)

80 mL

room

citroensap

2

kleine eieren

olie of boter om in te vetten

ramequins (of dergelijke vrompjes )van ca. 6 cm ø

Fris plukje groen
4

plukjes veldsla

1 el.

eenvoudige vinaigrette met een beetje notenolie

Bereidingswijze
Aardpeer, pastinaak en schorseneer
  1. Maak in een ruime ovenschaal de aardpeer en ui aan met olie tot zet net glanzen. Maal er peper & zout over en zet 12 minuten in een oven van 200 ºC.
  2. Schrob ondertussen de schorseneren (met handschoenen aan als u graag schone handen houdt) en snijd ze in schuine plakjes van 0,5 centimeter.
  3. Haal de ovenschaal uit de oven. Voeg de plakjes schorseneer samen met de partjes pastinaak en de tijm toe aan de aardpeer-en-ui.
  4. Rasp er een beetje kaneel over, echt een klein beetje, dat je het nét ruikt. Maal er peper & zout over en verdeel er vlokjes boter over.  
  5. Zet terug in de oven, schep na 6 minuten goed om vanaf de bodem en laat in nog eens 5 à 10 minuten beetgaar worden.

Opwarmen gaat prima door de stukjes groente 2 à 3 minuten te fruiten in een ruimehete, koekenpan – of twee. Een paar  minuten in een hete oven kan natuurlijk ook.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

Geroosterde honing en knoflookaardappelen
  1. Pureer de honing en knoflook helemaal glad en voeg olie toe tot het een vloeibare saus is.
  2. Meng in een brede ovenschaal de saus door de partjes aardappel en spreid de partjes zo uit dat ze maar één laag vormen.
  3. Zet in een oven van 180 ºC, laat in ca. 50 minuten garen en goudbruin bakken. Schep halverwege een keer om vanaf de bodem met een platte spaan. Maal er dan ook zout over, zodat dat mooi meebakt.
  4. Draai als het buitenste korstje nog niet mooi is gebakken de oven nog 10 minuten naar 200 ºC.

Stel die laatste stap uit als de aardappelen voor later gebruik zijn; geef ze hun knappertje dan pas voor serveren. 

Houdbaarheid: 3 à 4 dagen.

Gerookte amandelflan
  1. Verwarm een steelpannetje met dikke bodem en rooster daar de amandelen in – kort.
  2. Voeg kruiden, knoflook en witte wijn toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat in 15 à 20 minuten tot de helft inkoken.
  3. Pureer (met de staafmixer in het pannetje) en voeg room toe tot de saus net iéts te dun is. Laat nog 5 à 10 minuten zachtjes koken en maak op smaak met een paar druppels citroensap en wat peper & zout. Laat een paar minuten afkoelen.
  4. Vet ondertussen de ramequins of vormpjes in. 
  5. Klop de eieren los met peper & zout, meng ze door de saus en vul de bakjes tot een halve centimeter onder de rand. Zet in een oven van 200ºC en laat het mengsel in 25 à 30 minuten stollen en de bovenkant licht kleuren. 
  6. Laat buiten de oven nog 5 minuten staan, of langer als u ze niet direct serveert. Ga met een mes rondom tussen flan en bakje zodat ze goed los zijn, leg een vlakke hand over het puddinkje en draai het om. 

Zet om op te warmen iets uit elkaar op een ovenplaat bekleed met bakpapier, druppel er een beetje olie over en zet 5 minuten in een hete oven.

Fris plukje groen

Maak vlak voor serveren aan zodat de sla op zijn knapperigst blijft. Dat is namelijk zijn functie in het gerecht; een frisse, knapperige toets. En een beetje groen voor het gezicht, dat ook.

Afmaken

Zet de warme flan net niet in het midden van een bord, schik er een waaiertje aardappel naast van ‘12 tot 3 uur’ (schep de rest van de aardappel in een aparte schaal) en schep vanaf daar een flinke lepel groenten in een baantje richting ‘6 uur’. Ook daarvan is het mooier eventuele extra’s apart te serveren. Zet als laatste een plukje veldsla op ‘12 uur’, naast de aardappel.

Een volle chardonay met wit fruit, noten en ene hout-toets, uit Chili of andere nieuwe wereld landen gaat perfect samen met het notige van deze amandelflan.

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega