Citroenrisotto met tijm, gember en beurre noisette
Zoals beloofd in de nieuwste ELLE Eten: een vegetarisch recept uit de Italiaanse keuken van Mandali Retreat Center.
Italië produceert meer dan de helft van de rijst in Europa, de provincies Vercelli, Novara en Pavia 93 procent daarvan. Mandali Retreat Center ligt op enkel een uurtje rijden van deze gouden risotto-driehoek. Ze serveren er vaak een veganistische variant op dit recept, maar vandaag niet. In dit recept mag je de boter die geproduceerd wordt door grazers uit de bergen rondom Lado d'Orta niet overslaan - daar waar het mooie resort uit ons nieuwste nummer zich bevindt.
grote ui, fijngesneden
stengel selderij, fijngesneden
teen knoflook, fijngehakt
risottorijst
droge vermouth of witte wijn
verse tijm, de blaadjes gehakt
gember, geraspt
ongezouten boter
biologische citroenen, het liefst uit Sorrento of Amalfi, het uitgeperste sap
Citroenzeste van 1 van de citroenen
takjes tijm
takjes tijm, zonder blaadjes fijngehakt
- Smelt de boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur.
- Voeg de tijm toe.
- Roer de boter met een garde en kook tot hij begint te schuimen. Blijf roeren totdat de boter een bruine kleur krijgt, donkere spikkels krijgt en nootachtig begint te ruiken.
- Verwijder onmiddelijk van de warmtebron en schenk de beurre noisette in een warmtebestendige kom. Gebruik direct of berg in een luchtdichte bak op in de koelkast.
- Verwarm de bouillon.
- Verhit in een andere pan de olie en een klein beetje boter op lage temperatuur, voeg de ui, knoflook en selderij toe en bak zachtjes tot het zacht wordt, maar niet verkleurt.
- Voeg de rijst toe en verhoog het vuur - de rijst wordt nu lichtjes gebakken, dus blijf roeren. Na 1 minuut wordt de rijst glazig. Voeg de vermouth of wijn toe en blijf roeren.
- Voeg zodra de alcohol is ingekookt de eerste soeplepel hete bouillon en een flinke snuf zout toe. Zet het vuur weer zacht.
- Blijf al roerend één voor één soeplepels bouillon toevoegen, terwijl je de rijst tegen de rand van de pan duwt om het zetmeel eruit te drukken. Als de rijst de bouillon goed heeft opgenomen, voeg je de volgende lepel toe. Het duurt zo'n 15 minuten tot de rijst zacht is, maar nog wel een bite heeft.
- Is de bouillon op voordat de rijst al dente is? Voeg dan nog lepels water toe tot de rijst is gekookt.
- Haal de pan van de warmtebron, voeg de bruine boter en gember toe en roer goed door.
- Doe het deksel op de pan en laat even staan. Roer daarna het citroensap door de risotto.
- Strooi de lemonzeste en tijm over de risotto en serveer direct.
