Pappardelle, paddestoelen en beurre noisette met porcini

Met cantharellen of shiitake: dit gerecht is hoe dan ook een herfstknaller.

wat-te-eten-pasta
Remko Kraaijeveld

Bij deze pappardelle staat gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) in de hoofdrol. En dat zijn geweldige smaakbommen. Welke paddestoel de bijrol krijgt, is helemaal aan jou. Cantharellen of shiitake: dit gerecht is hoe dan ook een herfstknaller.

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4 porties
Voorbereidingstijd: 0 uur 20 minuten
Totale Tijd: 0 uur 20 minuten
Ingrediënten

Pakje gezouten boter

30 g

doosje gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) 

teentje kloflook

2 tl.

venkelzaad, geplet in de vijzel 

Olijfolie, om in te bakken 

400 g

gemengde paddestoelen bijv cantharellen, shiitake, hoorn des overvloeds 

Scheutje droge sherry

300 g

verse pappardelle of verse lasagnevellen in dikke repen gesneden 

Venkelgroen voor de garnering

Extra:

Steelpan met dikke bodem

Koffie- of speculaasmolentje

Bereidingswijze

1. Maak eerst de beurre noisette. Doe de boter in een steelpan met dikke bodem en laat op middelhoog vuur in een minuut of tien karamelliseren tot de boter bruin wordt en notig ruikt. Kijk uit dat de boter niet verbrandt. Schep eventueel schuim er tussentijds af. Voeg iets meer dan de helft van de gedroogde porcini toe aan de beurre noisette en laat nu op heel zacht vuur nog 15 min trekken. Haal van het vuur en laat afkoelen.

2. Maal de overige gedroogde porcini fijn in een koffie- of specerijenmolentje. Het poeder heeft een intense paddestoelensmaak en is een soort paddestoelenturbo voor je pasta. Maar je houdt over, dus gebruik het vooral ook in sauzen, stoofgerechten et cetera.

3. Rasp het knoflookteentje op het harde stuk oud brood (is het niet hard, rooster het dan even). Maal het brood daarna tot kruim en meng met het geplette venkelzaad. Bak goudbruin en krokant in een scheutje hete olijfolie. Houd apart.

4. Maak de paddestoelen schoon. Sommige paddestoelen (zoals champignons, portobello’s) kunnen best tegen water, maar maak cantharellen en andere kwetsbare paddestoelen liever schoon met een paddestoelenborsteltje of een vochtige doek.

5. Verhit een ruime koekenpan en voeg een klein scheutje olijfolie toe. Bak de paddestoelen in kleine porties bruin en gaar. Voeg halverwege zout en peper toe. Blus af met een drupje droge sherry. Echt een drupje, anders worden de paddestoelen alsnog zompig.

6. Breng in de tussentijd een pan water aan de kook en voeg twee handjes zeezout toe. Kook de verse pappardelle in een paar minuten beetgaar, giet af en voeg toe aan de koekenpan met de paddestoelen. Zeef de beurre noisette en giet een deel bij de paddestoelen en meng door elkaar. Leg op borden, strooi er venkelbroodkruim over en porcinipoeder. Geef de resterende beurre noisette erbij en garneer eventueel met venkelgroen.

Receptuur Vanja van der Leeden

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega