Röstikoekjes met een spiegeleitje
Een recept van Pascale Naessens.
aardappels
uien
olijfolie
zout en versgemalen peper
fijngesneden peterselie (vers of diepvries)
fijngesneden bieslook (vers of diepvries)
kleine eieren
Schil de aardappels en pel de uien. Rasp ze op de grove kant van een rasp en schud ze door elkaar in een kom. Verhit 3 el olie in een grote koekenpan. Bak het aardappeluimengsel 10 min op laag vuur; schep regelmatig om. Doe het mengsel over in een grote kom en breng op smaak met zout, peper en de fijngesneden kruiden
Verhit 2 el olie in de koekenpan. Vorm kleine koekjes van het aardappel-uimengsel en bak ze in 3-5 min per kant in de hete olie. Druk ze met een spatel steeds plat. Verhit intussen in een koekenpan met antiaanbaklaag een scheutje olijfolie (of klontje boter). Breek er voorzichtig de eieren boven en bak er spiegeleitjes van. Leg op de röstikoekjes en serveer meteen
