Intense paddestoelen-cacaojus

Voor deze jus moet je tijd nemen, maar hij maakt zichzelf terwijl jij andere dingen voorbereidt.

Paddestoelen cacaojus
Fotografie Remko Kraaijeveld, receptuur en foodstyling Vanja van der Leeden, styling Lisa van der Klok

Voor deze jus moet je tijd nemen. Nu niet denken: die tijd heb ik niet, want je hebt er geen omkijken naar. Hij maakt zichzelf terwijl jij andere dingen voorbereidt. Hij trekt een dag en een nacht en voor het serveren wring je alle laatste restjes smaak uit de paddestoelen voor een goddelijke, intense jus.

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 6 porties
Voorbereidings Tijd: 0 uur 10 minuten
Kook Tijd: 8 uur 0 minuten
Totale Tijd: 14 uur 10 minuten
Ingrediënten
Ingrediënten
300 g

boter

200 g

beukenzwammen

300 g

kleine shiitake

25 g

gedroogde shiitake

20 g

eekhoorntjesbrood

3 el.

sojasaus

2 el.

cacao

250 mL

droge witte wijn

100 mL

medium sherry

500 mL

groentebouillon

Bereidingswijze
Bereiding
  1. Maak eerst beurre noisette van de boter, dat is de basis van de jus. Doe de boter in een steelpan en laat op middelhoog vuur borrelen onder af en toe roeren. Wanneer je bruine spikkeltjes ziet, de boter goudbruin kleurt en een zoete, notige geur afgeeft, haal je hem van het vuur. Laat even rusten en giet over in een grote, brede pan, zonder de bruine melkbestanddelen. Laat heet worden, voeg de paddestoelen toe en een flinke snuf zout (ca 2 tl). Roer goed om en blus af met de wijn en de sherry. Voeg de overige ingrediënten toe en leg een deksel op de pan.
  2. Laat de paddestoelen op heel laag vuur trekken, minstens vier uur.
  3. Zet ze ’s avonds in de koelkast en laat de volgende dag nog een paar uur op laag vuur pruttelen met de deksel op een kier. Voeg als er te veel vocht verdampt, extra bouillon toe. Proef en corrigeer naar smaak.
  4. Zet een groot vergiet op een schone pan en leg daarin een theedoek. Giet de paddestoelenjus erin en wring de paddestoelen heel goed uit. Zo vang je al het heerlijke umamirijke vocht op in de jus. Zet de kom jus op tafel zodat iedereen zichzelf kan bedienen.
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega