Cocktail van koolrabi met witte mieriksmayo en gebakken eidooier

Voor een deftig diner, zonder vis of vlees.

cocktail koolrabi
Fotografie Remko Kraaijeveld, receptuur en foodstyling Vanja van der Leeden, styling Lisa van der Klok
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 6 porties
Totale Tijd: 0 uur 40 minuten
Ingrediënten
Ingrediënten
3

koolrabi's

paar blaadjes laurier

2

avocado's

1

citroen

6

eidooiers

fleur de sel

piment d'espelette (of ander chilipoeder)

Voor de mayonaise
1

eiwit

1 el.

citroensap

1

dessertlepel dijonmosterd

100 mL

zonnebloemolie

1/2

citroen, de geraspte schil

2

cm verse mierikswortel, geschild

versgemalen zwarte peper

topjes van een half bosje dille, fijngehakt (houd er een paar achter voor de garnering)

blaadjes van een paar takjes dragon, fijngehakt

Extra

staafmixer

mandoline

steekring Ø 5 cm

Bereidingswijze
Mise-en-place
  1. Maak eerst de mayonaise. Scheid de dooier vanhet wit (als je de mayonaise op de dag van het diner maakt, kun je de dooier bewaren en later gebruiken). Doe het eiwit in een hoge maatbeker samen met het citroensap, een snuf zout en de mosterd. Zet de staafmixer erop en mix tot een glad geheel. Schenk er dan geleidelijk de zonnebloemolie bij en blijf mixen ot alle olie is opgenomen en een lobbige saus ontstaat. Rasp de schil van een halve citroen erboven,en het stuk verse mierikswortel. Voeg de fijngehakte dille en dragon toe, breng op smaak met versgemalen peper.
  2. Schil de koolrabi's met een dunschiller en verwijder met een mes eventuele houtige delen. Snij van twee koolrabi’s kleine blokjes van ½ cm en kook ze in gezouten water met laurierblad beetgaar. Spoel ze koud, besprenkel met citroensap en 2 el olijfolie en versgemalen peper. Houd apart.
  3. Snij van de resterende koolrabi op de mandoline flinterdunne plakken en besprenkel ze met citroensap. Steek er met een steekring cirkeltjes uit. Snij de cirkels voor de helft in met een mesje en vouw er hoedjes van. Druk ze goed aan, zodat ze niet loslaten. Snij de avocado’s in kleine blokjes en besprenkel met citroensap.
Afmaken
  1. Meng de koolrabi met de avocado en een paar lepels mieriksmayonaise (de hoeveelheid hangtaf van wat je lekker vindt, laten we zeggen dat alle blokjes licht bedekt moeten zijn). Breng verder op smaak met peper en zout.
  2. Verdeel het mengsel over zes cocktailglazen en maak in het midden met de achterkant van een lepel een holte voor de eidooier.
  3. Vet een koekenpan met antiaanbaklaag licht in en verwarm. Scheid de eieren en leg de dooiers per vier stuks in de pan. Bak ze 1 min of tot de onderkant net gestold is. Haal ze met een paletmes voorzichtig uit de pan en leg ze in de glazen. Herhaal met de overige eidooiers. Leg rondom de dooiers de koolrabi-hoedjes neer en versier met dilletopjes. Bestrooi de dooiers met fleur desel en piment d’espelette, sprenkel nog wat olijfolie over het geheel en dien op.

Zorg dat je meer dan 6 eieren hebt klaarliggen. Er breekt altijd wel een dooiertje in de hitte van de strijd.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Vega