Oerbiet-perziksalade met burrata
Volgens de chefs van restaurant Jacobsz valt of staat dit recept met het soort burrata. Burrata uit de Italiaanse provincie Barletta-Andria-Trani is bekend om de kwaliteit. En dat is volgens de mannen een must.
burrata
oerbiet in schil
wilde rode perzik
kappertjes met vocht
yuzusap
wittewijnazijn
geleisuiker
handje pompoenpitten
bosje Oost-Indische kers
scheut (gerookte) olijfolie
Pof de biet in de schil 40 min in de oven tot hij beetgaar is. Laat afkoelen in de schil en pel de biet als hij is afgekoeld. Snij de biet in staafjes (batonnet). Marineer de helft van de biet in de olijfolie. Schil de perzik, snijd in blokjes en voeg toe aan de biet en olie. Bewaar de schil en de andere helft van de biet voor de dressing.
Staaf het overgebleven restant aan biet met een staafmixer, voeg het yuzusap en de azijn toe en mix dit met 20 g kappertjes en 25 ml kappertjesvocht. Zeef dit geheel door een fijne zeef en kook dit op met 100 g geleisuiker. Je kunt in plaats van geleisuiker ook bietensap gebruiken. Laat dit terugkoelen tot de massa licht gebonden is. Breng de dressing eventueel op smaak met een beetje zeezout. Rooster de Pompoenpitten in een koekenpan tot ze poffen.
Deel de burrata door drie, verdeel de perzik- en bietblokjes en reepjes over de burrata met een beetje olijfolie. Leg hier de Oost-Indische kers op met steel en blad, ongeveer 3 stuks per salade. Verdeel de pompoenpitjes. Vul daarna de salade aan met de dressing naar smaak.
