Basisrecept kombucha
Een gefermenteerde gezoete thee die volgens sommige superkrachten zou hebben. Zo maak je 't naar recept uit Bruis.
De fermentatie van deze thee wordt op gang gebracht door een specifieke combinatie van bacteriën en gisten. Die zien er met het blote oog uit als een rubberachtige zwam die op de thee drijft. In vaktermen heet zo'n zwam een 'scoby', dat staat voor Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeast. De scoby zet suiker om in CO2, zuren en vitaminen. Dit resulteert in een van nature sprankelend fris drankje. Kombucha leent zich goed voor veel verschillende smaakcombinaties. Leef je uit!
Meer fermenteren? Probeer eens dit recept voor waterkefir, of dit recept voor melkkefir uit Bruis.
kombuchazwam (scoby)
reeds gebrouwen kombucha
losse zwarte thee (of 3 zakjes)
50 à 100 g ongeraffineerde rietsuiker (naar smaak)
gefilterd water
glazen pot van 1,5 liter
- Breng 250 ml water aan de kook en zet hiermee zwarte thee. Laat minstens 10 minuten trekken.
- Voeg de suiker toe en roer tot die is opgelost.
- Giet de gesuikerde thee in de glazen pot en vul aan met 750 ml koud water.
- Voel goed of de vloeistof niet te warm is: de zwam is niet bestand tegen temperaturen boven de 40 °C. Laat indien nodig verder afkoelen.
- Voeg dan het stukje zwam toe en de kleine hoeveelheid reeds gebrouwen kombucha. Hierdoor zorg je ervoor dat de zuurtegraad meteen de hoogte in gaat. Op deze manier creëer je een omgeving waarin de kombucha-organismen zich goed voelen en andere, eventueel schadelijke bacteriën niet kunnen overleven.
- Sluit de pot af met een dunne (kaas)doek en een elastiekje. De thee heeft lucht nodig om te kunnen fermenteren, maar je wilt niet dat er stof of vliegjes in je kombucha belanden.
- Laat 7 tot 14 dagen fermenteren op kamertemperatuur op een donkere plek.
- Proef of je de kombucha lekker vindt. Als de thee nog te zoet is, mag hij nog verder fermenteren. Hoe langer je wacht, hoe minder suiker er overblijft.
- Wanneer de thee goed smaakt, haal je de zwam uit de pot, samen met 100 ml van de thee voor je volgende brouwsel.
- Zeef de rest van de kombucha voor je de drank bottelt om eventuele restjes scoby eruit te filteren. Giet daarna in glazen flessen en sluit af.
- Laat de flessen nog een dag of twee op kamertemperatuur staan, zodat de drank kan carboniseren. Let wel op dat de druk in de fles niet te groot wordt. Zet de flessen in de koelkast om de fermentatie te stoppen.
Receptuur Barbara Serulus, Illustraties Elise van Iterson
Snelcursus Kombucha
- Om kombucha te brouwen heb je échte thee nodig, afkomstig van de theeplant. Kruideninfusies zoals kamille of linde zijn dus niet geschikt. Gebruik ook geen theesoorten waar aromatische oliën aan zijn toegevoegd, zoals earl grey: die beschadigen je scoby.
- Als je niet meteen een nieuwe lading wil maken, laat de scoby dan rustig in de kombucha ronddobberen. De zwam is er tegen bestand om zo een paar maanden te overleven totdat je opnieuw wil beginnen.
- Wanneer de zwam naar de bodem zinkt en niet binnen enkele uren opnieuw aan de oppervlakte drijft, zit je met een spijtig sterfgeval. Je zult opnieuw moeten starten met een nieuwe zwam. Mocht de scoby naar beneden zinken maar bovenaan vormt zich een nieuwe laag is er geen probleem. Gooi het gezonken stuk weg en ga verder met je nieuwe scoby.
- Elke fermentatieronde vormt de zwam een nieuwe laag. De nieuwe witte laag vormt zich boven aan de zwam. Na een aantal keer kun je de oudere, donkere lagen afpellen en doorgeven aan iemand anders om een kombuchabrouwsel te starten, of op de composthoop zwieren.
- Houd de kombuchazwam goed in de gaten: hij moet steeds fris ruiken en mooi romig wit zijn. Onderaan kunnen zich weleens donkere draadjes met afzettingen van de zwarte thee vormen, die zijn onschuldig. Als zich iets vormt dat volgens jou schimmel is, is het veiliger om de zwam en de volledige batch weg te keilen en opnieuw te beginnen.
- Als je je kombucha uit het oog hebt verloren en de batch is zo zuur geworden dat je hem niet meer kunt drinken, kun je de zure kombucha inzetten zoals je wijnazijn zou gebruiken: in vinaigrettes of op salades. Of je lengt aan met wat fruitsap om hem te zoeten.
Bruis
Barbara Serulus & Elise van Iterson
BIS Publishers
€ 17,99
