Notentaart met dadelsaus en kastanjepraline

Herfst zonder kastanjes zijn een diner zonder dessert. Dit taartje voldoet aan alle verwachtingen.

notentaart
Claudia TotirGetty Images
Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 8 - 12
Ingrediënten
Kastanje-praline
6

kastanjes, het doff stukje ingekruist met een scherp mesje

40 g

hazelnoten

20 g

suiker

citroensap

Paddestoelenhoedjes van hazelnootschuim
55 g

ongebrande hazelnoten zonder velletje

45 g

suiker

60 g

eiwit (1 gemiddeld eiwit weegt 35 gram)

60 g

suiker

Deeg voor de notentaart
200 g

bloem + wat extra

125 g

boter, koud in blokjes + wat extra

1

ei

Vulling van de notentaart
125 g

suiker

citroensap

50 g

hazelnoten

50 g

blanke amandelen

100 mL

room

1

dessertlepel honing

1 el.

membrillo (zie hieronder), te vervangen door perenjam

Membrillo
2

kg kweeperen, gewassen, in stukken

1

bio citroen, sap en rasp

suiker

2

takjes rozemarijn, gerist en gehakt

Dadelsaus
8

verse, zachte dadels (bij voorkeur medjoul dadels)

citroenrasp

4 el.

crème fraîche 

Bereidingswijze
Kastanje-praline
  1. Spreid de kastanjes en noten uit op een plaatje en zet ze in een oven van 160 ºC. Rooster de noten tot ze goudbruin zijn en de kastanjes tot het velletje omkrult. Laat ze afkoelen en leg een flink vel bakpapier klaar.
  2. Doe de suiker in een ruime pan met dikke bodem en druppel er een beetje citroensap over. Laat karamelliseren. (Als u niet zo gek bent met droge suiker in een pan, mag er een drupje water bij – een drúpje, zoveel dat de suiker net een beetje vochtig wordt.) Draai het vuur uit zodra de suiker goudbruin is.
  3. Roer de noten erdoor en stort de massa op het bakpapier (pas op: bloedheet). Spreid zo dun mogelijk uit.
  4. Laat goed afkoelen. Breek er brokjes van en maal die in de keukenmachine tot gruis.
  5. Het is zwaar werk voor de machine, dus werk in porties. Laat de machine tussendoor eventueel afkoelen. Het gruis is lekker als strooisel op taart of hangop, door room of chocolademousse.
  6. Als u doorgaat met het draaien van het gruis komt na een poosje de olie uit de noten los waardoor er een smeuïge pasta ontstaat.

Houdbaarheid: in elk geval een week. Normale praline kunt u veel en veel langer bewaren, maar in dit geval maken de kastanjes de praline iets kwetsbaarder. Bewaar de praline in een goed afgesloten pot. Na een tijdje kan de olie boven komen drijven, net als bij pindakaas: schep dan goed om.

Paddestoelenhoedjes van hazelnootschuim
  1. Maal de hazelnoten grof in de keukenmachine, voeg de suiker toe en maal tot een soort grof meel.
  2. Sla in een vetvrije kom de eiwitten stijf met de suiker. Als u de kom op zijn (of boven uw) kop kunt houden zonder dat er iets gebeurt, zijn ze stijf genoeg.
  3. Vouw het notenmengsel erdoor zonder de luchtigheid te verliezen en schep het schuim in ene spuitzak.
  4. Leg een vel bakpapier op een ovenplaatje en spuit er rondjes schuim op van 3 à 4 centimeter ø. Dat gaat het netst door gewoon zonder te draaien in één keer een dotje uit de zak te duwen. Druk de puntjes plat met een natte vinger.
  5. Zet de schuimpjes in een oven van 100 ºC en controleer na 40 minuten of ze gelijkmatig drogen zonder te kleuren: zet indien nodig het plateau achterstevoren in de oven. Zet nog ongeveer 20 minuten in de oven. Breek er eentje doormidden om te kijken of je droog genoeg vindt. Schuim dat binnenin nog een beetje plakkerig is vind ik wel lekker, maar dat is natuurlijk persoonlijk

Houdbaarheid: in ene goed afgesloten trommel zijn ze heel lang houdbaar. Mochten ze toch een beetje zacht zijn geworden, dan kunt je ze in een minuut of 10 weer drogen in een oven van 100 ºC.

Deeg voor de notentaart

Kneed alles tot het goed gemengd is en vorm er een bal van. Laat de bal ingepakt in vershoudfolie 30 minuten rusten in de koeling.

Vulling van de notentaart
  1. Kneed alles tot het goed gemengd is en vorm er een bal van. Laat de bal ingepakt in vershoudfolie 30 minuten rusten in de koeling.
  2. Meng er van het vuur af room en honing door. Werk snel om de room goed te mengen voordat de karamel de kans krijgt hard te worden. Laat afkoelen tot lauw. Bekleed ondertussen een taartvorm met bakpapier.
  3. Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot twee lappen van 5 millimeter dik, de ene groter dan de andere. Bekleed de vorm met de grootste lap en laat het deeg iets over de rand hangen.
  4. Strijk de membrillo uit over de deegbodem en verdeel de noten erover schenk daar de karamel gelijkmatig over. Hieronder staat het recept voor membrillo.
  5. Leg de kleine lap deeg erover, vouw het overhangende deeg eromheen en knijp rondom dicht. Snijd (liefst met een scheermesje) met snelle, nette halen 5 schuine strepen in het deeg, bijna tot de rand. 
  6. Bak de notentaart in circa 65 minuten goudgeel en gaar. Controleer halverwege of de bovenkant niet te snel kleurt; leg er in dat geval een stukje bakpapier over (met een antiwegwaai taartrekje erop als je een oven met een fan hebt).
  7. Laat afkoelen voor het aansnijden. Een dagje laten staan geeft een vollere smaak.

Houdbaarheid: 2 dagen (niet in de koeling), maar 3 of 4 dagen kan ook (in de koeling). Zet dan voor gebruik 5 minuten in een hete oven om de korst weer lekker te maken en laat opnieuw afkoelen.

Membrillo
  1. Doe de peren, citroensap en eventueel citroenrasp in een grote zware pan, schenk er water bij tot er 5 centimeter in de pan staat. Breng aan de kook, draai het vuur lager, doe de deksel op de pan en laat minstens 1 uur koken tot sap, tot dat diep roze van kleur is.
  2. Werk de peren door een passeerzeef. Als je die niet hebt, gaat het ook met een gewone (punt)zeef – en flink wrijven. Het kost wel wat meer moeite én iets meer fruit, maar het kán wel. In beide gevallen gaat het een stuk makkelijker als je de stukken gare peer eerst pureert. 
  3. Weeg de gezeefde vruchtenpulp en doe met de helft van het gewicht aan suiker terug in de pan. 
  4. Breng aan de kook; maak steeds goed los van de bodem. Op een gegeven moment begint de puree zich te gedragen als lava, dus wees gewaarschuwd, maar blijf wel roeren. Als het meeste vocht is verdampt kan de pulp op een sudderplaatje verder inkoken tot een diep oranje, dikke gelei (wie weleens met pectine werkt, ziet eenzelfde structuur ontstaan als bij toegevoegde pectine). 
  5. Maak af en toe los van de bodem. Schep een lepeltje gelei op een schoteltje. Als het blijft ‘staan’ en redelijk droog voelt, is de gelei klaar. 
  6. Stort een laagje van circa 2 centimeter in een met bakpapier beklede (vierkante) vorm en laat helemaal afkoelen. Snijd de membrillo voor gebruik in blokjes of plakjes.



Dadelsaus
  1. Haal de pitten uit de dadels, verwijder het harde puntje en eventueel ook de hardere stukjes van het velletje.
  2. Snijd de dadels in heel kleine stukjes of heel smalle reepjes
  3. Rasp er een beetje citroen bij en meng met crème fraîche of dikke yoghurt naar smaak. Roer kort door tot een mooi geheel.
Afmaken
  1. Vorm een rol van 1,5 centimeter ø van de kastanjepraline en snijd er stukjes van circa 3 centimeter van. Zet die rechtop op ‘4 uur’ op de borden. 
  2. Duw er zachtjes een meringue-paddenstoelenhoedje op. 
  3. De taart is niet de lichtste die je ooit at. Ik zou hem in kleine blokjes of slanke puntjes serveren (een stukje extra kan later ook nog) en die schuin achter de paddenstoel leggen. 
  4. Lepel er wat dadelsaus naast.
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Zoet