Wortelmisu met wortelkrullen

Een klassiek toetje met een twist.

image
Scala photography, Nuenen

Dat groenten een diepgewortelde plek hebben in het hart van Mari Maris bewijst deze afsluiter van het winterse menu uit het nieuwe boek Maison Mari. 

Advertentie - Lees hieronder verder
Porties: 4
Voorbereidingstijd: 5 uur 0 minuten
Kooktijd: 0 uur 30 minuten
Totale Tijd: 5 uur 30 minuten
Ingrediënten
Wortelmisu
1

cm gemberwortel, geraspt

100 g

wortel, geraspt

40 g

suiker, 2 volle eetlepels extra

60 g

honing

100 mL

slagroom

100 mL

mascarpone

1

kaneelstokje

muskaatnoot

verse sinaasappelsap

cantuccini

Wortelkrullen
1

lange wortelen

1 tl.

honing

1 tl.

olie

Bereidingswijze
Wortelmisu
  1. Zet een bodempje water en gemberrasp op met wortel, suiker, honing en een snufje zout. Laat op zacht vuur de suiker oplossen, draai het vuur hoger en laat inkoken tot dikke jam. Haal van het vuur en laat afkoelen. 
  2. Sla ondertussen de slagroom stijf en klop de mascarpone los. Vouw ze door elkaar, zonder de lucht uit de slagroom te roeren, en maak op smaak door er kaneel en (beduidend minder) nootmuskaat bij te raspen (ook kaneel laat zich prima raspen op een nootmuskaatrasp). 
  3. Vouw de worteljam erdoor.
  4. Schenk het sinaasappelsap in een diep bord en haal de cantuccini er één voor één door. Laat ze wat vocht opnemen, maar niet zacht worden (dat gaat met deze stevige koekjes uiteraard een stuk minder snel dan bij lange vingers).
  5. Bedek de bodem van een rechthoekig of vierkant schaaltje met bijna de helft van de koekjes (houd de paar koekjes apart die over zijn van deze helft). Het is de bedoeling dat de koekjes de hele bodem bedekken, dus pak een passend schaaltje.
  6. Verdeel de helft van het roommengsel erover. Leg daarover de andere helft van de besapte cantuccini en dek af met de andere helft van het roommengsel. Laat minimaal 5 uur opstijven in de koeling.
  7. Draai de apart gehouden cantuccini in de keukenmachine tot grove kruimels en leg een vel bakpapier klaar.
  8. Zet een koekenpan op het vuur met 2 eetlepels suiker, druppel er wat water bij zodat de suiker overal nét nat wordt en laat op middelhoog vuur karamelliseren.
  9. Strooi als de karamel lichtbruin is het cantuccinikruim erbij, schud goed om, draai het vuur uit, houd de pan schuin boven het bakpapier en schep de karamel erop, zo veel mogelijk uitgespreid. Laat goed afkoelen en breek (of maal weer), voor zover nodig, in mooie kruimels.

Houdbaarheid 3 dagen

Wortelkrullen
  1. Snijd een lange wortel (met de dunschiller of mandoline) tot tagliatelle, circa 6 sliertjes per persoon. Witte, lichtgele en rode wortelen geven een mooie kleur krul, oranje zijn natuurlijk ook goed, paarse vind ik in dit geval minder.
  2. Blancheer de slieten wortel 1 minuut en dompel ze in ijskoud water. Laat ze daarin tot gebruik staan en dep ze dan droog met een doek.

Eventueel kunt u de slierten vlak voor gebruik even door een hete koekenpan met een beetje olie en honing jagen om ze een licht geroosterd randje te geven.

Afmaken

Rasp nog wat kaneel – en heel subtiel wat nootmuskaat – over de wortelmisu en snijd hem in blokjes van 4x4 centimeter (Groter is mij wat te gortig, maar als u te maken hebt met grote eters kunt u iets ruimere porties maken. Bedenk dat ook grote eters aandachtiger proeven als de porties beschaafd zijn. Serveer liever apart wat extra.) Verdeel ze over borden en zet er een pluk wortelchips op.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Zoet