Gezouten kokos-karamelijs met pandanmeringue en grapefruit

Maak eerst de meringue, die moet 120 min garen in de oven. Verwarm de oven tot 100°C.

Doe het eiwit in een brandschone kom met de kristalsuiker, een snuf zout en een drup azijn en klop de eiwitten met behulp van een elektrische mixer of keukenmachine glanzend. Voeg de pandanpasta toe (let op dat je echt pasta koopt en niet het concentraat in een flesje, dat werkt niet) en vervolgens de poedersuiker (verlaag de stand van de mixer tegen het opstuiven) en de maizena en klop de inmiddels groene eiwitten goed stijf. Bekleed een bakplaat met ovenpapier (plak het papier in de hoeken vast met een dotje meringue), of gebruik een siliconen bakmat. 

Spreid de meringue uit over de bakmat met een spatel en strijk glad.Schuif in de oven en laat 2 uur garen. Laat vervolgens helemaal afkoelen in de oven. Neem de afgekoelde meringue uit de oven en breek in wat kleinere schotsen die in een afsluitbare bak passen. Sluit de bak af en bewaar tot gebruik (je kunt de meringue een paar dagen bewaren, daarna worden de schotsen zacht).

Zet voor het ijs het ongeopende blikje gecondenseerde kokosmelk in een pannetje en vul met zo veel water dat het blik helemaal onder staat. Laat de melk op laag vuur 2 uur karamelliseren en dik worden. Laat enigszins afkoelen en roer er dan het zout door (we gebruiken fleur de sel omdat het zachter van smaak is, maar je kunt ook gewoon zout gebruiken, halveer de dosering dan).

Rooster de kokosrasp in een droge koekenpan tot deze goudbruin kleurt. Meng de rasp met de gezouten kokoskaramel, de kokosmelk, de slagroom en de crème fraîche en doe over in een ijsmachine. Draai er ijs van en zet weg in de vriezer tot gebruik.Verwijder het onderste deel van de pandanbladeren en snij in grove stukken. Blender de bladeren fijn in een blender of keukenmachine met de olie. Zeef het fijngemalen blad door een doek boven een kom, knijp de doek goed uit zodat alle olie eruit loopt. Doe de olie over in een kannetje of spuitflesje.

Haal het ijs zo’n 15 min voor het serveren uit de vriezer zodat het zacht kan worden. Verwijder de schil van de grapefruit met een mes en snij vervolgens mooie partjes tussen de velletjes uit. Neem het bittere wit niet mee. Serveer het ijs met grapefruitpartjes en pandanmeringue. Bedruppel met wat van de pandanolie.