Gezouten kokos-karamelijs met pandanmeringue en grapefruit
Dit Indonesische recept is een uitdaging, maar de uitdaging meer dan waard.
Je leest hier meer over pandan, dat wonderlijke groene goedje waaraan veel Aziatische desserts hun felle kleur danken. We maken er hier meringue mee. Gebruik daarvoor geconcentreerde pandanpasta (de meringue mag niet te nat mag worden). Van verse pandanbladeren draaien we een olie. Heb je dat ook meteen gedaan.
eiwit (een eiwit weegt gemiddeld 33 gram, zeg het wit van twee kleine eieren)
fijne kristalsuiker
pandanpasta (neem die van het merk Koepoe, verkrijgbaar bij de toko)
maizena
Drup azijn of citroensap
poedersuiker
blikje gecondenseerde kokosmelk 320 g
fleur de sel
dikke kokosmelk (gebruik bijvoorbeeld de kartonnen verpakking van Kara)
slagroom
crème fraîche
kokosrasp
bos pandanbladeren
neutrale olie
witte grapefruits
Mixer of keukenmachine
IJsmachine
- Maak eerst de meringue, die moet 120 min garen in de oven. Verwarm de oven tot 100°C.
- Doe het eiwit in een brandschone kom met de kristalsuiker, een snuf zout en een drup azijn en klop de eiwitten met behulp van een elektrische mixer of keukenmachine glanzend. Voeg de pandanpasta toe (let op dat je echt pasta koopt en niet het concentraat in een flesje, dat werkt niet) en vervolgens de poedersuiker (verlaag de stand van de mixer tegen het opstuiven) en de maizena en klop de inmiddels groene eiwitten goed stijf. Bekleed een bakplaat met ovenpapier (plak het papier in de hoeken vast met een dotje meringue), of gebruik een siliconen bakmat. Spreid de meringue uit over de bakmat met een spatel en strijk glad.
- Schuif in de oven en laat 2 uur garen. Laat vervolgens helemaal afkoelen in de oven. Neem de afgekoelde meringue uit de oven en breek in wat kleinere schotsen die in een afsluitbare bak passen. Sluit de bak af en bewaar tot gebruik (je kunt de meringue een paar dagen bewaren, daarna worden de schotsen zacht).
- Zet voor het ijs het ongeopende blikje gecondenseerde kokosmelk in een pannetje en vul met zo veel water dat het blik helemaal onder staat. Laat de melk op laag vuur 2 uur karamelliseren en dik worden. Laat enigszins afkoelen en roer er dan het zout door (we gebruiken fleur de sel omdat het zachter van smaak is, maar je kunt ook gewoon zout gebruiken, halveer de dosering dan).
- Rooster de kokosrasp in een droge koekenpan tot deze goudbruin kleurt. Meng de rasp met de gezouten kokoskaramel, de kokosmelk, de slagroom en de crème fraîche en doe over in een ijsmachine. Draai er ijs van en zet weg in de vriezer tot gebruik.
- Verwijder het onderste deel van de pandanbladeren en snij in grove stukken. Blender de bladeren fijn in een blender of keukenmachine met de olie. Zeef het fijngemalen blad door een doek boven een kom, knijp de doek goed uit zodat alle olie eruit loopt. Doe de olie over in een kannetje of spuitflesje.
- Haal het ijs zo’n 15 min voor het serveren uit de vriezer zodat het zacht kan worden. Verwijder de schil van de grapefruit met een mes en snij vervolgens mooie partjes tussen de velletjes uit. Neem het bittere wit niet mee. Serveer het ijs met grapefruitpartjes en pandanmeringue. Bedruppel met wat van de pandanolie.
Receptuur Vanja van der Leeden, styling Lisa van der Klok, fotografie Remko Kraaijeveld
