Hartig woordje: zo geef je umami aan een gerecht

Wat chefs doen om vegetarische gerechten umami mee te geven. De mogelijkheden blijken eindeloos.

hartig woordje zo geef je umami aan een gerecht
Victoria Bee PhotographyGetty Images

Floor Beckers vroeg Willem Schaafsma (chef en eigenaar van de restaurants Eindeloos en Proefverlof en eetcafé de Bak in Leeuwarden) en Luc Kusters (grondlegger van de Dutch Cuisine en eigenaar van restaurant Bolenius) naar de geheimen van de vijfde smaak: umami.

Bouillon

‘Gebruik goede bouillon om je gerecht smaakvol en hartig te maken. Niet alleen als basis voor sauzen, maar ook om groenten in te garen. De lekkerste groentebouillon maak je zelf door al je groenterestjes in de vriezer te bewaren en die aan het eind van de week in de pan te doen met water en wat gedroogde shiitakes. Je kunt er ook zeewier aan toevoegen voor nog meer hartigheid. Laten trekken, zeven, en nog even laten inkoken. Dit is de basis waarmee je kunt variëren,' aldus Willem Schaafsma.

Jus

Willem weet hoe je een hartige jus maakt van groenten. Zijn geheim? ‘Een hartige smaakbom die je kunt gebruiken in plaats van een vleesjus, is jus van geroosterde groenten. Zorg dat je bietjes mee roostert voor de aardse hartige smaak, verder kun je variëren met de groenten die je in huis hebt. Roosterde groenten in de oven en doe ze daarna in een pan met rode wijn, tomatenpuree, gedroogde shiitakes en water. Om de saus te laten binden doe ik er ook een stuk kombu bij, dat is een gedroogd soort bruinwier. Dit laat je een uur of vijf trekken, waarna je het zeeft en laat inkoken. Deze jus serveren we bij gepofte bietjes in een zoutkorst, heerlijk.’

Roosteren

Willem zijn signature dish: in zijn geheel geroosterde bloemkool. ‘Door het roosteren krijgt de bloemkool een heel intense smaak. Snij eerst de stronk van de kool en leg hem een nachtje in een natte pekel. Laat hem uitlekken, en braad hem aan in een koekenpan met beurre noisette. Als de bloemkool een bruin korstje heeft, leg je hem nog anderhalf uur in de oven op 140 graden, en bedruip je hem af en toe met de boter. De geroosterde bloemkool serveren we met mango, zoete aardappel, koriander en een pittige pindasaus. Hij is ook heel lekker met hazelnoten, oude kaas en truffel. Of met bloemkoolpuree en salsa verde.’

Roken

‘Groenten zoals bieten of knolselderij kun je ook goed roken voor een extra diepe smaak. Kook ze eerst kort. Stook je rookoventje op, snij de groenten in plakjes, leg ze in de rookoven en zet het vuur uit. Na anderhalf uur heb je al een goede rooksmaak, langer mag ook. Met gerookte biet en selderij maak je een heerlijke cassoulet: kook witte bonen in groentebouillon met een paar tenen knoflook tot ze gaar zijn, giet ze af en doe ze terug in de pan met een scheutje bouillon, de gerookte biet en knolselderij, misschien wat gegaarde worteltjes en wat prei, en een klont boter. Daar heb je geen worst of spek bij nodig,' zegt Schaafsma.

We snijden de biet aan tafel, net als je meteen groot stuk vlees zou doen.

Omdraaien

Luc Kusters gooit de boel graag om. ‘Kijk eens anders naar hoe je groenten klaarmaakt. Want bereidingen die je normaal gesproken op vlees of vis toepast kun je ook heel goed op groenten loslaten. Neem bijvoorbeeld een hele spitskool, braad hem even aan met tijm, knoflook en sjalotjes, en gaar hem daarna nog even in de oven. Groenten laten zich ook goed garen in een korst, daardoor komt de smaak extra tot z’n recht. Mijn signature dish is een bietje gegaard in een kleikorst met morillejus, het blad van de biet en wat zuurdesem-croutons. We snijden de biet aan tafel, net als je meteen groot stuk vlees zou doen.’

Paddestoel

Een onmisbaar ingrediënt volgens Luc? ‘Naast de juiste bereidingswijze kiezen, maak je je gerecht extra lekker door ingrediënten te gebruiken die heel hartig van zichzelf zijn, zoals paddestoelen. Gedroogde paddestoelen kun je lang bewaren en je kunt ze bijna overal voor gebruiken. Even wassen, uitknijpen en daarna bakken, of eerst wellen en daarna gebruiken in een saus. Verse rauwe paddestoelen, zoals champignons, kunnen ook veel smaak geven. In salades, of in heel dunne plakjes over een gegaard stuk groente.’

Zuurkool, dat zie ik als de Nederlandse variant van de populaire Koreaanse kimchi.

Gefermenteerd

‘De categorie gefermenteerde producten brengt instant umami op je bord. Maak een zomerse vinaigrette van lekkere augurken met gember, groene tabasco en een drup azijn. Meng met lekkere walnoot- of zonnebloemolie en serveer bij een mooie kleine krop Hollandse sla. Of maak eens een saus van zuurkool – dat zie ik als de Nederlandse variant van de populaire Koreaanse kimchi – die je maakt door de zuurkool te garen met appel en laurier. Daarna even pureren en zeven. Heel lekker bij een gepofte aardappel,' aldus Kusters.

Favoriet

‘Een beetje zuur geeft je gerecht meestal ook wat extra diepgang. Omdat we bij Bolenius zo veel mogelijk lokale producten gebruiken, zochten we een alternatief voor de citrusvrucht. Dat werd ook mijn persoonlijke favoriet: gefermenteerde appel. Net als ingemaakte citroenen leggen we ze in een droge pekel tot ze zuur worden door de fermentatie. Kom vooral eens proeven!’

This content is created and maintained by a third party, and imported onto this page to help users provide their email addresses. You may be able to find more information about this and similar content at piano.io
Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Tips