Zo stel jij een menu samen als een echte chef

Mari Maris, chef en kookboekenauteur, weet hoe je een piekfijn menu in elkaar draait. Ze vertelt ons de do's and dont's.

Menu samenstellen: een gedekte tafel 
Cavan ImagesGetty Images

Vol goede intenties verheug je op je uitgenodigde vrienden. Maar toch ook een beetje gestresst: er moet een menu verzonnen én gekookt worden. Grasduinend door kookboeken en tijdschriften dienen zich ideeën aan...

Menu samenstellen

Maar als alle geeltjes en uitgescheurde pagina’s naast elkaar liggen, blijkt dat je vier voorgerechten en een dessert hebt geselecteerd, maar nog geen hoofdgerecht. Of heeft een voorliefde voor deeg onwillekeurig een menu opgeleverd waarvan alle gangen in een jasje zitten. Niet zo makkelijk, dus. Maar hoe doe je dat dan wel, een menu samenstellen? En wat is het eigenlijk precies?

Diner van meerdere gangen

In het Frans betekent menu ook ‘in kleine hoeveelheden of stukjes’ en dat is natuurlijk wat het is: een som van meerdere delen. Of, smakelijker gezegd: gerechten die samen een diner vormen. Over de logica en samenstelling van zo’n diner valt het een en ander te vertellen. Net als over menu’s door de tijd heen. Want waar we zes gangen tegenwoordig al behoorlijk veel vinden, was avondvullend ooit karig en werd uitgepakt met banketten die dagen duurden. Kortom, ingrediënten genoeg om het hier een aantal keren over menu’s te hebben. Het menu zelf, en hoe je dat opbouwt, lijkt me een goed begin. Of, om binnen het jargon te blijven, een mooie amuse. Waar moet je op letten?

Tip 1: Concurrentie op het bord

Of het nou gaat om een maaltje of een heel menu samenstellen, er zijn zoveel smaken en mogelijkheden dat het voornaamste is: je inhouden. Als je én een salade van witlof én koolrabi tagliatelle én gemarineerde wortel én radijs carpaccio én ingelegde bietjes als één gang serveert, proef je door de bomen het bos niet meer. Dan word je, alleen al bij de opsomming, verpletterd door weelde. En raken je smaakpapillen lamgeslagen. Drie of vier smaken op een bord zijn meer dan genoeg. Ze mogen wel contrasteren maar niet concurreren. Minder is écht meer.

Tip 2: Complementerende smaken

Het is de bedoeling dat smaken elkaar complementeren bij het samenstellen van een menu. Als je bij zacht smakende romige geitenkaas of witte asperges een portie pittige chutney of ingelegde zure wortel geeft, worden ze overschreeuwd. Maar een klein accent van zo’n contrasterende smaak kan de zachtheid juist weer onderstrepen. Dat zoiets werkt, zie je goed bij klassieke combinaties. Zo past honing bij geitenkaas omdat het de zoetigheid uit de kaas omhoog haalt en tegelijk subtiel contrasteert met het zuur dat er ook in zit. Asperges krijgen boter en ei, omdat de romigheid een verzachtende film over het bitter van een asperge legt en de zwavel van een eitje de smaken verbindt én ei een heel ander mondgevoel heeft.

Tip 3: ... en structuren

Wat voor smaken geldt, gaat ook op voor structuren. Denk aan een krokante soepstengel bij de soep, knapperige croutons (of spekjes) bij puree en ijs met een wafeltje. Smaken en structuren in een menu zo op elkaar afstemmen dat ze een geheel vormen maakt een maal bevredigend. Een mooi menu bevat van alles wat: iets krokants, iets zachts, iets romigs, iets lichts, iets hartigs, iets zoets, enzovoort. Er mag trouwens best gesleuteld worden aan klassiekers. Zolang er balans is, kan alles. Een stroopje van rode wijn en kruiden kan hetzelfde effect op geitenkaas hebben als honing. Olijfolie en parmezaan kunnen zachtheid en verbinding geven aan aspergegerechten.

Tip 4: Opbouw van smaken

In een menu worden de smaken, als het goed is, opgebouwd. Na een heel uitgesproken smaak, bijvoorbeeld van een pittige Thaise soep, heeft het weinig zin om klassieke asperges te serveren. Je zou er niet veel meer van proeven. Als je toch begint met een heftig gerecht, serveer dan iets neutraliserends voor je verder gaat met een volgende smaak. Ook hier bestaan klassiekers voor, denk aan een spoom van citroenijs. Heel effectief om de smaakpapillen op te frissen en bovendien eetlustopwekkend.

Tip 5: Het punt van verzadiging

Een ander belangrijk punt is verzadiging. Idealiter geeft de balans tussen hoeveelheden, smaken en structuren van een gang een voldaan gevoel. Het mag niet te veel zijn, maar zeker ook niet te weinig. Hongerig naar meer, dat is wel een goed teken. Op een lichte salade of bouillon kunnen dus prima een rijke aardappelpuree en een stoofschotel volgen. Als je begint met een quiche-achtig taartje of aardappelsoep is het logischer om daarna bijvoorbeeld lichte rijstnoedels of gegrilde groenten te serveren. Hetzelfde geldt voor een dessert. Na een zwaar hoofdgerecht eet je liever iets lichts als sorbetijs of meringue en na iets lichts kun je best nog zin hebben in tiramisu of chocolademousse. Maar genoeg gepraat. Nu maar eens lekker koken.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Tips