Hoe bak je perfecte paddestoelen?

Dé tips voor knisperige, krokante en sappige zwammen.

paddestoelen-bakken
rudisillGetty Images

Paddestoelen zijn, naast pompoenen, het herfstvoer bij uitstek. Dat is niet gek: met zo’n knapperige knaak op je bord kun je de herfst zo ongeveer proeven. Hoewel je sommige paddestoelen rauw kunt eten, smaken ze nóg beter als je ze op de juiste manier klaarmaakt. Ons spreekwoord luidt: het bakken van de perfecte zwam is als het bakken van de perfecte biefstuk; niet moeilijk, maar 't vereist wel de nodige aandacht.

Wassen of niet?

De eerste stap van je kooksessie begint bij het wassen van voedsel. Hup, even lekker laten baden in een vochtige kuip, voordat ze de pan ingaan. Toch? Niet zo snel, want als íets de perfect, knisperig gebakken paddestoel saboteert, is het vocht. Die zwam werkt namelijk als een spons en zuigt zich vol met water. Tijdens het bereiden laat-ie dit weer los in de pan en dat gaat ten koste van de smaak en textuur. Niet écht wat je wilt.

Nee, die dingen moet je teder en zorgzaam borstelen met een speciaal borsteltje of vochtig keukenpapier. Mocht je ze echt willen wassen: ga dan voor een korte douche, in plaats van een uitgebreide badsessie. En zorg er in ieder geval voor dat je ze goed droogt.

Hoge hitte, veel vet

Een gouden combi. Door gebruik te maken van een goed hete pan en genoeg vet kunnen de dingen goed schroeien en drijven ze vocht af. Het resultaat is een knapperige paddestoel: waar het allemaal om draait.

Je doet 't zo: verwarm een grote, zware pan, druppel de olijfolie erin en wees lekker gul. Een paddestoel heeft meer vet nodig dan je zou denken, het komt de smaak alleen maar ten goede. Wanneer de pan heet is, bedek je de bodem met de zwammen. Een enkele laag: om het pan-paddestoelcontact te maximaliseren en om te voorkomen dat de boel gaat stoven in plaats van bakken.

Laat ze vervolgens ongestoord fruiten tot ze goudbruin zijn, breng op smaak met zout en bak ze vervolgens tot ze diepbruin kleuren en een beetje zijn gekrompen. Op dit moment kan het ook zéker geen kwaad om een goede klont boter en een takje tijm of rozemarijn toe te voegen. Gaat zo lekker sissen.

Eerst bruinen, dan zouten

Het roekeloos zouten van je eten à la Salt Bae geldt niet voor paddestoelen. Zout je ze te snel? Dan haal je ’t vocht eruit. Resultaat is dat het langer duurt voor je de goudbruine kleur krijgt waarnaar je op zoek bent. In plaats daarvan raden we aan om de paddestoelen pas te zouten tegen het eind van het bakken: nadat de paddestoelen mooi geschroeid zijn en net vóórdat ze knapperig zijn. Op die manier bereik je de vlezige malsheid die je wilt.

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Tips