Waarom je voor déze pasta moet gaan

Vers of gedroogd? Fusilli of spaghetti? Nee, we hebben het over iets heel anders.

slow dried pasta
Getty Images

Wat er ook gebeurt, we 'moeten' minstens één keer per week pasta eten. Inmiddels weet je wel dat verse pasta niet per se beter of gezonder is dan gedroogde. Maar over die gedroogde pasta moeten we het wel even hebben.

Pasta-dak

In de Italiaanse pasta-stad Gragnano zouden bewoners hun pasta oorspronkelijk langzaam drogen op het dak van hun huis. Zie je het voor je, die vrolijke bungelende slierten? Warmte van de zon en ziltig vocht vanuit de zee, vormden de ideale combi voor het drogen van de pasta. Helaas verplaatste het pastadrogen zich met de opkomende industrie en de bijbehorende luchtvervuiling, noodgedwongen naar binnen. En dat drogen, daar is het 'm nu juist om te doen.

De perfecte versie van pasta carbonara >

Drogen

De manier van drogen heeft namelijk een groot effect op de structuur en daarmee op de smaakbeleving van de pasta. Wanneer drogen heel snel en met hete lucht gebeurt, zoals bij de meeste commerciële pasta, dan 'bakt' de pasta.

Dat is niet erg, maar het pasta-eiwit krijgt daardoor een stugge structuur waarmee het tarwezetmeel 'vasthoudt'. En voor het beste teamwork tussen pasta en saus, is tarwezetmeel juist nodig als bindende factor. Zetmeel uit de pasta geeft namelijk smaak, binding en een soort romigheid aan de saus bij ontmoeting van de twee op je bord. Maar vooral ook in je mond. Daar mengt het pastazetmeel met de saus en je speeksel tot een magische eenheid.

Slow-dried

Pasta die drie of meer dagen op lage temperatuur droogt, krijgt een poreuze structuur. En poreus betekent ruimte voor het opzuigen van saus, olie en dus smaak. Minstens zo belangrijk is natuurlijk de structuur. Al dente is wat we willen. Laat dat nou precies een van de kwaliteiten van slow-dried pasta zijn.

Niet zo mal

De slow-dried pastamakers werken vaak met bronzen mallen (pastavormen). Die zijn ruwer en daarmee trager - want meer schoonmaakwerk en onderhoud - dan de mallen van teflon in de ‘snelle’ industrie. Waarom ruw? Pasta met een ruwe textuur laat pastasaus aan zich kleven als klittenband. Nooit meer een laag kostbare saus op de bodem van je bord. Je herkent deze 'ruwe' pasta aan zijn kalkachtige uiterlijk, alsof er een laagje bloem op zit. Helaas niet altijd verkrijgbaar bij je supermarkt, maar in speciaalzaken en online is-ie wél goed te vinden. Dus, waar wacht je nog op? It’s time to go slow.

Tekst: Mèlanie Koelewijn

Bron: FOODTHINKERS, Bon Appetit

Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Tips