Vuur is belangrijk
Of je risotto faalt of juist een succes is, hangt vaak af van de hitte waarop je de rijst kookt. Bij laag vuur verdampt het vocht wel, maar wordt de korrel nauwelijks gaar. Bij te hoog vuur heb je kans dat het vocht te snel verdampt en de rijst aankoekt. Middelhoog vuur is dus de beste optie. Wel moet je te allen tijde bij de pan blijven. Voor het geval dat het toch te hard gaat. En blijf altijd roeren.
Roeren
Wanneer je in de pan roert, komt er zetmeel vrij van de rijst. De zetmeel komt in het vocht terecht en dat maakt de risotto smeuïg. Risotto hoort een beetje uit te lopen.
Soort rijst
Voor een lichte risotto gebruik je Vialone Nano rijst. Een stevige risotto maak je best met Arborio of Carnaroli rijst.
Stappenplan
Het maken van een risotto verloopt altijd in vijf stappen:
Stap 1: soffrito
Fruit een gesnipperde ui en een knoflookteen in wat boter of olijfolie.
Stap 2: tostatura
Bak de risottorijst 2-3 minuten in de soffrito, totdat de rijst glazig is.
Stap 3: cottura
Nu begint het koken. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe aan de rijst. Begin met wijn. Laat het inkoken. De alcohol zal verdampen. Voeg vervolgens per soeplepel de bouillon toe terwijl je rustig in de pan roert.
Stap 4: riposo
Zet het vuur uit als de rijstkorrel al dente is. Als er geen hard wit puntje in de korrel zit, dan is de rijst gaar. De rijst moet nog wel een beetje stevig zijn.
Stap 5: mantecatura
Doe een klont boter bij de risotto en schaaf er (Parmezaanse) kaas over. Goed blijven roeren.
Tips
1. Gebruik een diepe koekenpan of een soeppan. Er moet genoeg ruimte zijn voor de rijst die nog uitzet. Een deksel is niet nodig. Het vocht moet namelijk de pan uit dampen.
2. Voeg steeds kleine beetjes vocht toe en laat het verdampen. Als er bubbels ontstaan in de rijst, dan vraagt de rijst om bouillon.
3. Gebruik verschillende bouillon voor verschillende risotto’s. Bij een risotto met zeevruchten gebruik je visbouillon. En bij een versie met eekhoorntjesbrood natuurlijk een paddenstoelenbouillon die je eenvoudig van gedroogde paddenstoelen trekt.
4. Houd de bouillon op een laag vuurtje warm. Met koude bouillon duurt het alleen maar langer voordat de rijst gaar is.
5. Per persoon heb je ongeveer 100 g risottorijst nodig.
