De favoriete duurzame restaurants van Bolenius* chef Luc Kusters

Bij Bolenius kookt hij met groenten uit eigen moestuin aan de Zuidas, bij Persijn komt het groen vanaf de kas op het dak. Als iemand weet wat duurzaam eten is, is het Luc Kusters wel.

Duurzame restaurants - dit zijn de 6 favoriete duurzame restaurants van Luc Kusters
Ronald Hoeben

Chef-kok en eigenaar van met een Michelinster bekroond restaurant Bolenius. Luc Kusters wordt geroemd om zijn groenten gerechten. Met zijn eigen urban farm pal op de Amsterdamse Zuidas staat duurzaamheid hoog op zijn prioriteitenlijstje. We vroegen hem naar zijn zes favoriete duurzame restaurants.

De Kas

Naast dat ze producten verbouwen in hun eigen kas, heeft het Amsterdamse restaurant ook een flink stuk grond waar groenten en fruit wordt geoogst. Vis en vlees wordt aangekocht bij lokale boeren. Uiteraard net zo duurzaam als de zelf verbouwde plantaardige ingrediënten. Chefs Wim de Beer (voorheen sous-chef Bolenius) en Jos Timmer namen afgelopen december het stokje over van Michelin-sterrenkok Gert Jan Hageman.

> De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3, Amsterdam

De Groene Lantaarn

Ook bij De Groene Lantaarn in Drenthe zit je goed als je voor groente kiest. Met ingrediënten uit hun eigen groente- en kruidentuin maken ze iedere dag andere gerechten. ‘Misschien is dit restaurant wat minder hip dan die uit de Randstad, maar het bevat boerenwijsheid. Chef-kok Jarno weet gewoon heerlijke gerechten te maken. Zijn groentendessert met snijboon en zuring moet je een keer gegeten hebben. Zo ben je in één keer voorstander van meer groenten op ’t bord,’ zo zegt Kusters.

> De Groente Lantaarn, Hoogeveenseweg 17, Zuidwolde

Restaurant Persijn

In dit restaurant is Luc Kusters consulting chef. ‘De Dutch Cuisine-filosofie wordt hier op een toegankelijke wijze aan tafel gebracht. In het meest innovatieve hotel in Europa wordt hier bewezen dat duurzaamheid, groenten en gezondheid niets te wensen overlaat. Op de 22e verdieping van het gebouw bevindt zich een kas waarvan de oogst een paar uur later op het bord ligt.’

> Persijn, Amstelvlietstraat 4, Amsterdam

Le Suquet

‘In dit restaurant van Michel Bras heb ik twintig jaar geleden de beste restaurantervaring ooit gehad. Je ziet dat veel restaurants nu groenten op de kaart hebben staan waarvan er een geïnspireerd is op een gerecht uit dit restaurant, 'Gargouillou de legumes'. En het restaurant is nog steeds toonaangevend.’

> Le Suquet, Route de l'Aubrac, Laguiole, Frankrijk

Blue Hill at Stone Barnes

In dit duurzame restaurant kookt chef Dan Barber de sterren van de hemel. Van de boerderij zo op het bord. En dat dan op meesterniveau. ‘Dit restaurant staat compleet in het teken van duurzaamheid, en is circulair,’ zegt Kusters. Alle groenten en fruit komen van eigen land, net als de kippen, eieren, varkens, schapen en kalkoenen. ‘Dit restaurant is het voorbeeld in de voedsel transitie.’

> Blue Hill at Stone Barnes, 630 Bedford road, Pocanto Hills, New York, VS

Hertog-Jan***

Samen met sommelier Joachim Boudens had chef-kok Gert De Mangeleer het toprestaurant Hertog-Jan. Had, want het restaurant sloot in december 2018 haar deuren. ‘Ze gaan een nieuwe uitdaging aan,’ zegt Luc Kusters die groot fan was van het restaurant. ‘Door de manier waarop Gert de verbouwde groenten uit de bijbehorende tuin op het bord wist te krijgen, zetten ze zich heel erg op de kaart.’ Gert en Joachim zijn volgens Kusters bezig met een concept dat laagdrempeliger is, om goed en duurzaam eten voor iedereen beschikbaar te maken.

> Hertog Jan, voorheen in Zedelgem, nabij Brugge

Benieuwd naar Luc's restaurant Bolenius? Hier vind je meer informatie.


Advertentie - Lees hieronder verder
Meer van Duurzame dinsdag